La promoción y mejoramiento de la calidad agroalimentaria es una de las funciones que tiene la Dirección Nacional de Alimentos desde su creación. Y aunque las acciones dirigidas hacia ese objetivo tienen más de una década, en el año 2001 el nacimiento del Programa “Calidad de los Alimentos Argentinos” (PROCAL) que coordina la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos, marcó una etapa caracterizada por la ampliación y profundización de esa tarea.

El PROCAL fue formulado para difundir entre los empresarios del sector las normas de gestión de la calidad alimentaria focalizadas en la inocuidad (BPA, BPM, POES, HACCP), y para impulsar el desarrollo de alternativas de diferenciación.

Primeros pasos

Hacia la segunda mitad de la década de 1990 comenzaron a hacerse sentir entre los productores de alimentos las nuevas necesidades de los consumidores. Estas exigencias se centraban particularmente en el aseguramiento de la inocuidad a través de una serie de sistemas dirigidos a ordenar las acciones que preservan los productos del deterioro y de las contaminaciones.

Empezaron a difundirse entonces las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) como la base de la calidad de los agroalimentos.

En ese punto, surge con fuerza desde los países centrales la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para los productos considerados de alto riesgo sanitario. De aquí que el HACCP también fuera incluido en las acciones de difusión.

Los inicios de las actividades del PROCAL se centraron en la docencia, por lo que entre los años 2001 y 2003 tuvieron lugar capacitaciones extensivas denominadas “sensibilizaciones”. Estas acciones alcanzaron un total de 4.000 participantes situados en 20 provincias, por lo que llegaron con fuerza a todos los actores relacionados con la producción y el consumo de alimentos.

La irrupción de las BPA

Tradicionalmente el sector primario se hallaba al margen de la discusión en torno a la inocuidad alimentaria, pero el avance de los sistemas de calidad en su industria asociada determinó la necesidad de gestionar la producción de materias primas seguras, extendiendo los parámetros básicos de la calidad a lo largo de toda la cadena, y dando impulso a las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).

Las acciones desarrolladas por el PROCAL en el interior del país introdujeron conceptos nuevos para el sector primario, tales como los de la inocuidad alimentaria y de la búsqueda de la calidad. Incorporar estas ideas requirió vencer las barreras relacionadas con la idiosincrasia del productor rural, familiarizándolo con nuevos términos que fueron incorporándose a las actividades cotidianas del campo.

A las preocupaciones habituales del sector rural (insumos, labores, maquinarias, transporte) se sumaron entonces temas como la calidad de los insumos, el desarrollo de proveedores, la capacitación del personal, la utilización de la documentación y los registros en reemplazo de la libreta de campo, y un nuevo rol dentro de la cadena agroalimentaria.

Fueron años de gran esfuerzo, cuando las posibilidades de exportar eran pocas y la información sobre las tendencias de consumo en los mercados externos no llegaba al campo ni tenía suficiente difusión. De todas formas, el trabajo continuo de promoción y formación logró imponer la visión del producto “desde tranqueras afuera”, y visualizarlo así en la mesa del consumidor, reforzando de este modo la transformación en la forma de producir y de conducir las empresas primarias.

Llegado 2002, y con el fin de la Convertibilidad, el escenario exportador cambió y aparecieron con toda su fuerza las exigencias de los clientes internacionales y de las normas de calidad que fijan los países compradores.

Es así como llegaron a nuestro país los protocolos EUREP - GAP, que impactaron en primer lugar sobre los productores frutícolas. Estas normas surgieron de un consorcio de supermercados europeos, y no cumplirlas hoy restringe el acceso a los mercados.

Tras la aparición de EUREP, comenzaron a desarrollarse otras normas de origen privado (Nature´s Choice, BRC y otras), lo que determinó que el PROCAL se actualizara a fin de seguir acompañando a los empresarios.

Llegado este punto puede afirmarse que en los campos argentinos despunta una nueva realidad, caracterizada por cambios en la forma de producir y gestionar. No sólo se ven las máquinas agrícolas y sus operarios trabajando: en esta etapa se encuentran por doquier obras de construcción de depósitos de agroquímicos, así como refacciones y ampliaciones de instalaciones sanitarias y de la infraestructura existente –tales como galpones de empaque-, todo ello dirigido a cumplimentar las normas.

De igual modo, los lotes se están señalando y en los escritorios se puede observar documentación y registros de las actividades con fechas, firma de los responsables y productos aplicados.

La capacitación se ha ampliado, y se observa personal comprometido con sus actividades y con el cuidado del medio ambiente. Han desaparecido los envases de agroquímicos vacíos o quemados, y se desterró por completo su reutilización como recipientes para otros usos.

Los operarios que realizan tareas de pulverización portan la protección adecuada, reduciendo así el riesgo de accidentes.

La adaptación de las producciones a los parámetros de calidad de las normas, ha brindado ventajas paralelas al aseguramiento de la inocuidad. Esto incluye los beneficios económicos que representa la disminución de los “costos de la no calidad”, esto es, desperdicios y pérdidas, el gasto de conservar existencias y costear almacenamiento, etc., y en haber logrado mantener o ganar los mercados externos más exigentes.

Nuevos aires en las industrias alimentarias

A diferencia de lo que acontecía en el sector primario, hacia el 2001 los conceptos ligados a la seguridad alimentaria tenían ganado un espacio importante entre los elaboradores de alimentos, quienes desde 1996 ya contaban con el marco legal para la aplicación obligatoria de las BPM establecido por medio de la Resolución MERCOSUR 80 de ese año.

De todas formas, la industria alimentaria participó de las actividades de sensibilización, lo que le permitió al PROCAL consolidar un fuerte liderazgo sobre las cadenas en su totalidad.
La evolución de estos años revela profundos cambios en la concepción de las empresas, expresados por la orientación hacia las necesidades del consumidor y la adecuación al marco regulatorio vigente.

Por otro lado, el reemplazo de la dirección por objetivos, por una visión que sitúa a la industria como un sistema orientado a lograr productos de calidad, permitió a las empresas cambiar la concepción de que la productividad era la única base de la rentabilidad.

Otro cambio destacable fue la inclusión de los costos de la no calidad entre las variables que definen el desarrollo. Los procesadores comprobaron que es más rentable adoptar un sistema para prevenir fallas, que afrontar las pérdidas por desacreditación pública, reproceso y otras consecuencias.

Las herramientas básicas otorgadas por las BPM y los POES fueron complementadas por la aparición del HACCP, reconocido como el sistema más robusto para asegurar la elaboración de un alimento inocuo.

El PROCAL acompañó este avance: incluyó la implementación de HACCP entre las tareas que encara, y apuntó a formar profesionales capaces de liderar la incorporación de este sistema a la realidad de las agroindustrias.

Cabe señalar que estos esfuerzos han posicionado al PROCAL entre las PyMEs agroindustriales, a las que no llegan con tanta fuerza los estímulos que reciben las grandes industrias desde el exterior, sea por exigencia de los clientes o por el establecimiento de normas estatales.

Esta nueva realidad hace indispensable continuar con el trabajo de acercar herramientas que faciliten el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos procesados.

Herramientas para el cambio

Para cumplir sus cometidos, el PROCAL aplicó tres herramientas básicas

• Proyectos Piloto

Mediante estas acciones grupos de productores implementaron normas de calidad con el apoyo técnico del PROCAL. Desde 2003 a la actualidad, se cuenta con un total de 26 proyectos finalizados, 19 en ejecución y 7 a iniciarse. El total de empresas beneficiarias supera el millar.

• Capacitacion

Las capacitaciones se sucedieron en forma ininterrumpida desde el inicio del PROCAL, pero también siguieron la marcha de los requerimientos del sector privado. La gran necesidad de implementar normas que comenzó a realizarse a través de los Proyectos Piloto demostró la falta de profesionales con conocimientos en implementación, por lo que en diciembre de 2005 la SAGPyA dictó la Resolución Nº 61/2005, que establece las condiciones para formar parte del Registro Nacional de Implementadores de Sistemas de Gestión de la Calidad Alimentaria. Dicho registro ya incluye 141 profesionales formados para acompañar a las cadenas agroalimentarias en su camino hacia la calidad.

En toda la trayectoria del PROCAL se han capacitado aproximadamente 7000 personas entre las que se cuentan profesionales, técnicos, manipuladores, productores, empresarios. representantes de las áreas académicas y de gobierno, y público en general.

Los temas han ido evolucionando desde las primeras aproximaciones al concepto de calidad hasta los actuales cursos de formación de profesionales.

Por otro lado, la globalización determinó la necesidad de realizar 11 seminarios internacionales. Todos contaron con disertantes de distintas partes del mundo que explicaron al empresariado agroalimentario los requerimientos sanitarios, de calidad y de presentación para que los productos argentinos puedan posicionarse en las góndolas del exterior. De estos eventos participaron 4920 personas incluyendo productores, empresarios agroindustriales, exportadores, funcionarios y profesionales del sector.

• Difusión

  La sensibilización y la formación a través de las actividades de capacitación fueron complementadas por un amplio abanico de herramientas de difusión masiva que constituyen hoy material informativo de gran utilidad para la implementación de sistemas de gestión de la calidad. Dicho material, diseñado y editado desde la SAGPyA, comprendió:

  - Folletos explicativos,
  - Guías de aplicación de BPM y BPA a distintas producciones,
  - Boletines de difusión de otros sistemas (HACCP, POES, Manejo Integrado de Plagas, etc.)
  - Edición de la revista Alimentos Argentinos
  - Herramientas de comunicación virtuales (página web, boletín electrónico, foros virtuales).

A todo ello se sumó una llegada efectiva, regular y periódica a más de 19.000 interesados a través del Newsletter de la Dirección Nacional de Alimentos.

Ampliación del concepto de calidad

Los consumidores buscan cada vez mayores referencias sobre los alimentos que adquieren, y por consiguiente, cobran mayor relevancia su naturaleza, origen, sistemas y procesos de producción, tradiciones productivas y culinarias, carácter artesanal y el respaldo de sus características específicas.

Esto ha provocado el surgimiento de sistemas de certificación basados en alternativas superadoras, que incluyen desde el bienestar animal hasta la responsabilidad social empresaria. Adentrándose en estos temas, el PROCAL se ha ubicado en la vanguardia del desarrollo de herramientas diferenciadoras.

Así, se trabaja intensamente en el agregado de valor de los productos, para aumentar la rentabilidad de las empresas y la participación del sector en las exportaciones.

Para ello, ya están a disposición de las empresas:

• El Sello “Alimentos Argentinos – Una Elección Natural”, establecido por la Resolución 392 del 2005 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.
  El mecanismo previsto por la Resolución implica trabajar en base a protocolos por producto. Las empresas interesadas en adquirir el derecho de uso del Sello deben generar su manual de calidad y ajustarse a un Protocolo oficial que determinará las características que hacen que un producto sea superior a sus congéneres. El cumplimiento del Protocolo es auditado por terceros independientes (empresas auditoras), lo que permite a la SAGPyA ceder gratuitamente el uso de la Marca.