La
industrialización del maíz es una de las actividades agroindustriales
que genera mayor valor agregado, puesto que permite obtener gran número
de productos que se consumen en forma directa o son insumos de otras industrias
El sector abastece casi enteramente las necesidades del mercado argentino
y ha iniciado un proceso de exportación, principalmente hacia los
países limítrofes. Como las plantas existentes trabajan
a plena capacidad, el crecimiento del sector requiere concretar inversiones
en el corto plazo.
Algunos testimonios históricos
señalan que el maíz comenzó a industrializarse alrededor
del año 1844, con el propósito de obtener almidón.
Anteriormente se empleaban como materias primas el trigo y la papa. Así,
en un principio el almidón era el único producto resultante,
siendo descartados los demás constituyentes del grano.
Las mejoras introducidas al proceso posteriormente,
llevaron al aprovechamiento de la fibra, el germen y la proteína
y a maximizar la ecuación económica resultante del procesamiento.
Progresivamente comenzó a obtenerse
dextrosa y gluten feed. Hacia finales del siglo XIX se realizó
en Estados Unidos la primera producción comercial de aceite de
maíz. Ya en el siglo XX, el empleo de la tecnología de enzimas
permitió la obtención de otros productos tales como maltodextrina
o jarabe de maíz de alta fructosa.
En la actualidad, cada porción
del grano es aprovechada para obtener un gran número de productos
que se destinan al consumo directo o bien son empleados como insumos en
otras industrias. Por todo esto, la industrialización del maíz
es una de las actividades agroindustriales que genera mayor valor agregado.
PRODUCCION NACIONAL
La producción argentina de maíz
mostró un constante crecimiento durante las primeras siete campañas
de la década de 1990. En el ciclo agrícola 1997/98, el volumen
cosechado fue más del 150 % superior al de siete años atrás.
Varias son las causas de este crecimiento.
Entre las principales puede citarse: el aumento de la superficie dedicada
al cultivo, la disponibilidad en el mercado de nuevos híbridos
de mayor potencial de rendimiento y mejor resistencia a enfermedades y
plagas, el aumento en el área fertilizada, la creciente utilización
del sistema de siembra directa, la incorporación de la práctica
de riego complementario, con la incorporación de máquinas
recolectoras de última generación al parque de cosechadoras
y -a partir del ciclo agrícola 1998/99-, el uso de materiales vegetales
transgénicos.
Sin embargo, a partir de la campaña
agrícola 1997/98 se verificó un desplazamiento continuo
del cultivo del maíz a favor de la soja, producto de una serie
de factores locales e internacionales. Este proceso se ha ido agudizando
ante la mayor rentabilidad de la soja frente al maíz.
El principal destino de la producción
maicera es la exportación como commodity, que se desarrolla en
un mercado mundial caracterizado por la fuerte concentración de
la oferta por parte de Estados Unidos, que participa con más del
58 % del comercio mundial.
A nivel interno, los principales sectores
demandantes son la avicultura, la lechería y la ganadería
de vacunos y porcinos. También se destacan la molienda húmeda
y seca, que además de requerir importantes cantidades de maíz,
constituyen eslabones de transformación que generan una gama de
productos de alto valor agregado.
LA MATERIA PRIMA
Para comprender mejor el proceso de elaboración
y la variedad de productos obtenidos es necesario conocer la composición
del grano de maíz. Éste presenta diferentes partes, cada
una de ellas con una composición variable.
- La cubierta externa o pericarpio está formada principalmente
por fibra cruda, aproximadamente en un 87 %. Contiene también
vitaminas hidrosolubles.
- La parte más importante es el endosperma. Está constituido
mayormente por almidón (87 %) y proteína o gluten (8 %).
- El germen se ubica en la base del centro del grano. Es la fracción
con mayor contenido de lípidos (33 %) y tiene también
un elevado nivel de proteínas (20 %), minerales y vitaminas.
La composición media de un grano de maíz,
expresada en base seca, se describe en la siguiente tabla.
Composición
media del grano de maíz
Componentes |
Promedio |
Rango típico
(%) |
Almidón |
71,3 |
64-78 |
Proteínas |
9,91 |
8-14 |
Lípidos |
4,45 |
3,1-5,7 |
Fibra |
2,66 |
1,8-3,5 |
Ceniza |
1,42 |
1,1-3,9 |
INDUSTRIALIZACION
La industrialización de maíz comprende
dos procesos tecnológicamente diferentes: la molienda húmeda
y la molienda seca. Cada uno de ellos permite obtener distintos productos.
Molienda húmeda
- La suspensión acuosa de almidón
puede tratarse con ácido o con enzimas, lo que permite reducir
las grandes moléculas de almidón a unidades más
pequeñas. Este proceso, conocido como hidrólisis, puede
realizarse en forma parcial o bien total para obtener azúcares
simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes
con diferente dulzor y propiedades físicas.
- El jarabe de glucosa es un
producto cristalino y viscoso resultante de una hidrólisis
parcial. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa
en base seca. Se utiliza, junto con azúcar, en caramelería,
elaboración de dulces y mermeladas, helados, productos lácteos,
panificación y galletitería. Se lo emplea por su propiedad
anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante.
- Jarabe de maltosa. De la
hidrólisis enzimática del almidón también
puede obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacáridos
y triosas (moléculas de tres unidades de azúcar simple).
Se utiliza en alimentos para bebés, bebidas cítricas
en polvo, caramelos, pastelería, sopas y caldos y productos
lácteos. Sus cualidades están referidas a su baja higroscopicidad,
buena solubilidad y bajo poder edulcorante.
- La dextrosa se obtiene cuando
el almidón se hidroliza en forma completa y posteriormente
se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria alimenticia,
tales como refrescos, jugos y productos lácteos, así
como en especialidades medicinales.
- Un proceso adicional consiste en el tratamiento
enzimático para transformar la glucosa en fructosa, de mayor
poder endulzante. Los productos comerciales obtenidos presentan 42
y 55 % de fructosa. Los jarabes de maíz de alta fructosa
se utilizan como sustitutos del azúcar de caña, en bebidas,
gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que
utiliza azúcar en fase líquida. En la elaboración
de galletas o tortas, no sólo se lo usa por su poder edulcorante
sino por sus cualidades como humectante y agente texturizador.
Molienda seca
- El proceso de molienda seca consiste en la reducción
del tamaño del grano y su posterior cernido y clasificación
a fin de separar las diferentes fracciones.
- De esta molienda se obtiene también una importante
variedad de productos, entre ellos cereales para desayuno, harinas y
sémolas. Estas últimas pueden destinarse a la producción
de cerveza, snacks o bien para la preparación de polenta.
- La harina de maíz se emplea en la elaboración
de productos panificados. El germen, al igual que en la molienda húmeda,
se separa y se destina a la extracción de aceite.
- La industria de la molienda seca de maíz exige
granos duros, que rindan grandes proporciones de fracciones gruesas.
Por tal motivo existe una preferencia por los maíces del tipo
comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso.
LAS INDUSTRIAS
- En conjunto, las moliendas húmeda y seca utilizan
en promedio el 13 % de la producción nacional de maíz.
- Si se analiza la evolución del volumen de molienda
en los últimos diez años, se observa una tendencia creciente
hasta el año 2001. Luego, en 2002 se verifica una caída
del 22 % respecto al año anterior.
- Ambos fenómenos pueden explicarse, en parte,
por el comportamiento del consumo de bebidas gaseosas, una industria
demandante de edulcorantes derivados del maíz.
- El consumo de gaseosas fue creciente entre 1996 y
2001, registrándose una caída en 2002 como consecuencia
de la recesión económica.
- Los niveles de molienda de maíz se recuperaron
a partir de 2003, estabilizándose en los 2 millones de toneladas
anuales.
- De este total, alrededor de 1,2 millones corresponden
a molienda húmeda. Los principales productos son fructosa 55,
con una producción estimada de 250.000 toneladas anuales, glucosa
con 80.000, fructosa 42 con 50.000 y almidones con 70.000 toneladas
anuales.
- Cuatro empresas se dedican a la molienda húmeda
de maíz. El detalle de las plantas se muestra en la tabla que
figura a continuación:
Empresas dedicadas
a la molienda húmeda de maíz
Firma |
Planta |
Provincia |
Capacidad (tn/día) |
ARCOR |
..Arroyito |
..Córdoba |
....320 |
..Lules |
..Tucumán |
....340 |
Glutal |
..Esperanza |
..Santa
Fe |
....80 |
Ledesma |
..Villa
Mercedes |
..San
Luis |
....550 |
Producción de
Maíz |
..Baradero |
..Buenos
Aires |
....840 |
..Chacabuco |
..Buenos
Aires |
....1000 |
- Cabe también señalar que la empresa
Semino, en su establecimiento de Carcarañá, Santa Fe,
realiza molienda húmeda de trigo para producir almidones y gluten
vital. Es la única planta del país que emplea esta materia
prima.
- Actualmente la actividad industrial utiliza su capacidad
a pleno, por lo que se esperaría que haya nuevas inversiones
en el corto plazo. Sin embargo los montos necesarios son muy altos:
construir una planta nueva de 1000 toneladas/día de molienda
demanda alrededor de 100 millones de dólares. Asimismo los plazos
de ejecución de ampliaciones y nuevas instalaciones son largos,
no inferiores a 3 años.
- Como producto de inversiones realizadas en los últimos
años, las empresas cuentan con tecnología de punta.
- En la estructura de costos, el cereal es el componente
más relevante; representa alrededor del 50%. Son también
importantes los costos relacionados con el capital (mantenimiento, intereses,
amortizaciones), energía y combustibles. El uso de productos
químicos en general es bajo, pero son significativas las enzimas.
Por las características del proceso, la mano de obra tiene baja
incidencia.
- Las mayoría de las plantas cuentan con certificaciones
de distintos sistemas de calidad. la siguiente tabla muestra el detalle:
Certificaciones
de calidad en empresas del sector
Firma |
Planta |
Certificación |
ARCOR |
..Arroyito |
....ISO
9001:2000 |
..Lules |
....ISO
14.001:1996 |
Glutal |
..Esperanza |
....ISO
9001:2000 |
Ledesma |
..Villa
Mercedes |
....ISO
9001:2000 |
Productos
de Maíz |
..Baradero |
....ISO
9001:2000 |
..Chacabuco |
....OHSAS
18001:1999 (1) |
.(1) - Salud y Seguridad en el Trabajo,
Occupational Health and Safety
.Assessment Series.
.Fuente: Dirección Nacional de
Alimentos sobre datos del INTI. |
Para el caso de la molienda seca, las principales empresas
se detallan a continuación:
Empresas dedicadas
a la molienda seca de maíz
Firma |
Planta |
Provincia |
Capacidad (tn/día) |
Arcor |
San Pedro |
Buenos Aires |
....300 |
F y A Basile S.A. |
Chacabuco |
Buenos Aires |
....120 |
Indalar S.A. |
Armstong |
Santa Fe |
....130 |
Leones de Bleck |
Vicuña Makenna |
Córdoba |
....90 |
Los Arrayanes |
Quilmes |
Buenos Aires |
....100 |
Molino Don Andel |
Villa Ramallo |
Buenos Aires |
....100 |
Molino Indelma S.A. |
Sanford |
Santa Fe |
....70 |
Rivara |
Alberti |
Buenos Aires |
....130 |
Suc. de Ricardo Ross |
Gualeguaychú |
Entre Ríos |
....30 |
- Existen además alrededor de 60 molinos con
una capacidad de molienda promedio de 25 toneladas por día.
- La planta de ARCOR, de San Pedro y la de F y A Basile
S.A, en Chacabuco, cuentan con certificación 9001:2000
- Una de las modalidades de abastecimiento de la industria
es la producción de maíz por contrato. La molienda seca
ya está trabajando en este formato y también se dan algunos
casos en la molienda húmeda.
EXPORTACIONES
- Parte de la producción de derivados de maíz
se destina a la exportación.
- Dentro de los edulcorantes, el jarabe de fructosa
es el producto más importante. Durante 2005 se comercializaron
cerca de 46.000 toneladas por valor de 7,8 millones de dólares.
El principal destino de los embarques fue Chile (89 %). También
se registran ventas a Uruguay y Brasil.
- La venta de jarabes de fructosa mostraba un crecimiento
sostenido desde el año 2000 hasta 2004, pero en 2005 se produjo
una retracción del 32 %.
- Le siguen en importancia el jarabe de glucosa y la
glucosa anhidra.
- Durante 2005 se exportaron 25.000 toneladas de jarabe
de glucosa por valor de 5,5 millones de dólares. Nigeria (35
%), Chile (19 %) y Uruguay (17 %) son los principales destinos. En comparación
con 2004, las ventas se incrementaron un 18 %.
- Para la glucosa anhidra, las ventas externas alcanzaron
las 7.000 toneladas por valor de 2,1 millones de dólares. Brasil
(37 %), Chile (30 %) y Colombia (10 %) son los mayores compradores.
Los volúmenes exportados durante 2005 son similares a los de
2004.
- El almidón es otro de los productos del complejo
maíz que se destina al mercado externo. Durante 2005 se comercializaron
22.000 toneladas por valor de 4,5 millones de dólares, cifras
similares a las registradas en 2004. El producto llega a más
de 15 países entre los que se destacan Chile (44 %), Uruguay
(24 %) y Bolivia.(8 %).
IMPORTACIONES
- Durante 2005, las importaciones de glucosa superaron
las 1800 toneladas, por un valor cercano a los 900.000 dólares.
La mayor parte de los embarques proviene de Estados Unidos (46 %), China
(25 %) y Bélgica (19 %). Los valores no muestran cambios significativos
respecto a los de 2004.
- En 2005, las importaciones de almidón
de maíz mostraron una caída del 37 % en volumen y un 52
% en valor en relación al año anterior. Totalizaron 1.800
toneladas por valor de 512.000 dólares. Casi la totalidad de
los embarques proviene de Brasil.
Tal como manifiestan sus protagonistas, el sector ha
podido abastecer casi totalmente las necesidades del mercado argentino
y en los últimos años inició un proceso de exportación,
principalmente hacia los mercados de los países limítrofes.
El sector se ha adaptado rápidamente a los cambios económicos,
las inversiones en tecnología han sido muy significativas y tanto
la calidad de los productos como el equipamiento fabril son actualmente
de nivel internacional. No obstante ello, dado que la actividad se encuentra
en plena capacidad, se plantea la necesidad de concretar inversiones en
el corto plazo.
FUENTES CONSULTADAS
“La industria del maíz
en la Argentina”. Jorge Ingaramo. Boletín MAIZAR. Marzo de
2005 – “Producción de aceite y productos forrajeros
de la molienda húmeda del maíz”. Corn Refiners Association
Inc. USA. Revista A&G Nº 29, Diciembre de 1997 – “Anuario
JJ XXXIX Edición 2004” J.J. Hinrichsen S.A. – Cámara
argentina de fructosas, almidones, glucosas, derivados y afines, CAFAGDA
– Asociación Maíz Argentino, MAIZAR - Instituto Nacional
de Estadística y Censos, INDEC.
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