En 2004 la producción nacional de azúcar fue de 1.711.758.674 toneladas (expresado como azúcar blanco y azúcar crudo). Más del 90% del producto se procesa como azúcar blanco.

En nuestro país el cultivo de caña se localiza, fundamentalmente, en las provincias de Tucumán, Salta y Jujuy. Hay algunas áreas de producción en Santa Fe y Misiones, pero de menor escala.

Si bien la provincia con mayor producción es Tucumán, tanto el rendimiento de azúcar por hectárea, como la relación producción/ingenio favorecen claramente a Salta y Jujuy.

La mayor eficiencia de Salta y Jujuy se relaciona con la existencia de ingenios de gran dimensión y la integración de grandes productores primarios, que facilita el manejo del cultivo mediante tecnologías de avanzada. A la mayor escala de la actividad se suman las condiciones agroecológicas y climáticas de las provincias citadas, que resultan más aptas para el cultivo que su vecina Tucumán.

La industria azucarera en Tucumán

La industria azucarera es la principal actividad agroindustrial de Tucumán. La superficie cultivada con caña de azúcar representa el 40 % de la superficie total cultivable de la Provincia y el 71% del total de la superficie plantada con azúcar en la región del NOA. A esto debe sumarse la contribución proveniente de la industrialización de la caña de azúcar que aporta un 37% al Valor Agregado Industrial de la provincia. El cultivo de caña de azúcar y su industrialización, representan a su vez el 9% del PBI total tucumano (Datos de la Cátedra de Estadística de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional de Tucumán).

Con 200.000 hectáreas cultivadas y 15 ingenios, la actividad azucarera en su conjunto tiene, naturalmente, una enorme trascendencia social, puesto que constituye una de las mayores fuentes de trabajo de la provincia, empleando en forma directa alrededor de 20.000 personas.

Mercados y calidad de azúcar

En los últimos años, no sólo las exigencias de calidad del azúcar se han visto incrementadas sino que la presente política macroeconómica ha generado condiciones para revertir el estancamiento productivo que vivió la industria azucarera en la última década. Esto ha sido reforzado por la comercialización de azúcares de calidad en los mercados interno y externo.

En el mercado interno, la principal demandante de azúcar es la fabricación de bebidas gaseosas, a la que se suman los establecimientos que producen golosinas, helados, mermeladas y dulces, leches azucaradas, frutas en conserva, la fabricación de galletitas y productos de repostería.

Estas empresas alimentarias, trabajan actualmente bajo normas que exigen emplear materia prima de calidad superior a la que producían antaño los ingenios azucareros. Para lograrlo, éstos deben contar con sistemas de gestión de la calidad, dentro de los cuales se encuentran las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

Si el propósito es exportar azúcar y/o productos que la contienen, los requisitos de calidad se incrementan, y en este caso los ingenios deben contar con el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, más conocido por su sigla inglesa HACCP.

Asociación estratégica con el Estado

A fin de que la industria azucarera incremente su competitividad y logre producir acorde a los estándares nacionales e internacionales, la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos de la SAGPyA inició a través de su Dirección Nacional de Alimentos (DNA) un Proyecto Piloto con Ingenios de la provincia de Tucumán dirigido a facilitar la implementación de estos nuevos sistemas.

El Proyecto Piloto se enmarca dentro del Programa de Calidad de los Alimentos (PROCAL) de la DNA. Su primera etapa se desarrolló durante 2003 y consistió en realizar el diagnóstico y la capacitación del personal de los ingenios en la implementación de sistemas de gestión de calidad. Esto involucró a 9 de los 15 ingenios que tiene la Provincia, y la ejecución requirió la participación de un consultor señor y el apoyo técnico de la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (EEAOC).

La segunda etapa, en desarrollo desde hace pocos meses, consiste en la implementación de sistemas de gestión de calidad en la producción de azúcar en 9 ingenios de Tucumán. La tarea se halla a cargo de quien suscribe, con la colaboración de la Ing. Indiana Mendilaharzu. Al igual que en la etapa anterior, se trabaja en forma conjunta con los técnicos de la EEAOC asistiendo a los 9 ingenios de la primera etapa.

En este tramo, los Ingenios fueron agrupados según su grado de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, generándose tres grupos de 3 empresas cada uno. Asimismo, en el 2005 se realizaron visitas de auditoría a cada uno de los Ingenios para conocer la actual situación y detectar cambios en el grado de implementación con respecto al 2003. Se basaron en la evaluación del grado de implementación de las BPM para lo cual se utilizó un checklist integrado por 13 puntos vinculados con la Buenas Prácticas de Manufactura. Los resultados se observan en el siguiente gráfico.

Cabe mencionar que todos los ingenios disponen de un sistema de aseguramiento del personal, según lo exigido por las ART, así como sistema de salud. Además, están cumpliendo con el Programa de Producción Limpia de la Provincia de Tucumán, cuentan con buen control de la recepción y almacenamiento tanto de insumos como de productos terminados, y la mayoría de ellos trabajan siguiendo un plan de mejoras edilicias tanto en el exterior como en el interior de la planta.

Una carencias detectada en casi todos los puntos auditados es la falta de capacitación en temas relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, y Manejo Integrado de Plagas.

Con relación a procedimientos escritos y registros se reveló la ausencia de los mismos en la mayoría de los puntos auditados.

Es importante resaltar los beneficios que el Proyecto deriva hacia la comunidad, dado que facilita el mejoramiento de la población a través del desarrollo profesional que van logrando el personal y sus familias. A su vez, los servicios que va generando influyen en el aspecto económico e influencian positivamente sobre indicadores sociales como el cuidado de la salud y la educación.

Por presentar marcadas similitudes, cada uno de los grupos de ingenios es tratado en forma conjunta, ya que las tareas que demanda implementar las normas resultan similares. El abordaje de los grupos se hace a través de asesorías mensuales en cada uno de los ingenios, la formulación de recomendaciones y la elaboración de manuales de calidad.

A la hora de implementar sistemas de aseguramiento de la calidad a estas tareas de implementación se suma un componente estratégico la capacitación, que incluye el dictado de 6 cursos relacionados con distintas temáticas de higiene, inocuidad y calidad de los alimentos enfocados hacia la industria azucarera.

Recorrida ya la mitad del camino que demanda la concreción del Proyecto, queda claro que gracias al compromiso y el trabajo conjunto desarrollado entre el sector privado y el sector público, el grado de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, y de Procedimientos Operativos Estandarizados, superará con holgura al estimado originalmente.

Fuentes consultadas

Centro Regional Azucarero del Tucumán - Dirección Nacional de Alimentos - INDEC - Instituto Nacional de Alimentos.