27 de Marzo de 2012

PyMes de delicatessen invierten en tecnologías para la calidad

Son emprendimientos familiares que apuestan a diferenciar su producción agropecuaria agregando valor tecnológico y comercial a sus productos. Ya invirtieron más de $2 millones y ahora planean certificar calidad.

Existen cada vez más, pequeñas empresas locales que trabajan en la producción, elaboración y comercialización de productos finos o delicatessen o bien para el uso gastronómico. Ellas desarrollan pequeñas inversiones en tecnologías de elaboración, procesamiento así como diseño de envases y embalajes atractivos.
Estas responden a la demanda creciente de este tipo de productos tanto en el mercado interno como el internacional. A medida que los consumidores de alimentos educan sus paladares, se vuelven más exigentes y al mismo tiempo buscan nuevas alternativas y novedades culinarias.
Un grupo de estas empresas avanza actualmente en un proyecto piloto para la implementación de buenas prácticas de manufactura en establecimientos procesadores de productos alimenticios tipo delicatessen o gourmet.
El mismo ya cuenta con financiamiento del Programa de Gestión de la Calidad y Diferenciación de los Alimentos Procal- y las empresas mencionadas son Ilinca -Productos Regionales - Pisté, Finca San Quintí, De la Presilla, Huertas de Cuyo, Francisco Enrique Pizarro, Yornet y Cia S.R.L., Alta bonanza de los Andes S.R.L., Granja Huerta de Cuyo y Ambali S.A..

En las plantas

Suplemento Verde visitó 3 de las empresas integrantes del proyecto piloto. La primera fue la planta procesadora y fraccionadora Pistachos Argentinos SA de la familia Ighani, que produce y elabora pistachos para Snack, la industria alimentaria y usos gastronómicos.
"Nosotros comercializamos el pistacho entero tostado y salado con cáscara (abierta), para su consumo como snack", indicó el licenciado Maximiliano Ighani, agregando que "también comercializamos la pepa para uso en las fábricas de embutidos como la mortadela, las chocolaterías y heladerías entre otras industrias alimentarias, sector donde este año tenemos un 10% más de pedidos".
La marca de pistacho de los Ighani es Piste. Estos son producidos en su finca de 60 hectáreas de Carpintería y procesado en su planta de 500 metros cuadrados ubicada en Rawson.
Este año la empresa incorporó una peladora para pistacho construida en Mendoza, con una capacidad de procesamiento de 800 kilogramos por hora, similar a las californianas, según comentara el licenciado Ighani.
El proceso desarrollado por esta empresa es cosecha, lavado y pelado, luego secado, almacenamiento y la separación de pistachos abiertos de cerrados.
En este punto los procesos se diversifican según se traten de nueces abiertas o cerradas. En el caso del pistacho abierto se desarrolla:
a) Clasificación o tamañado: hay dos tamaños.
   El I es de 21 a 24 unidades por onza (24 gramos).
   El II o Jumbo es de 19 a 21 unidades por onza.
b) Limpieza y selección manual.
c) Tostado con salmuera.
d) Envasado al vacío.

En el caso del pistacho cerrado el proceso es el siguiente:
a) Descascarado para obtener pepa o nuez.
b) Limpieza manual.
c) Tostado naturalmente o con sal según los pedidos.
d) Envasado al vacío en bolsas de 5 kilogramos y despacho encajas de 10 kilogramos.
Según indicó Ighani, actualmente su principal mercado "es la sustitución de importaciones en nuestro país y actualmente trabaja en el cumplimiento de un embarque para Venezuela tanto de pelado como con cáscara".
Hicieron con mucho esfuerzo la planta de Rawson y avanzan en un plan de inversiones para incorporar un silo de almacenamiento, un horno continuo para el tostado y una envasadora automática en bolsas de 100 y 250 gramos.

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