| La
yerba mate presenta un elevado índice de consumo doméstico,
y genera ingresos por ventas al exterior. Moviliza a los sectores productivo,
industrial y comercial, y es un cultivo estratégico desde el punto
de vista de la ocupación de mano de obra. Actualmente se procura
expandir su consumo a diversos países, así como ampliar
sus usos, sumando al de infusión, la utilización de sus
principios activos con fines medicinales.
La especie Ilex paraguariensis Saint Hilaire, denominada
vulgarmente “yerba mate” es nativa de las regiones subtropicales
de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. El área de distribución
natural es muy restringida, prosperando únicamente en la zona delimitada
por el océano Atlántico al este y por el río Paraguay
al oeste, entre los 18 y 30 grados de latitud sur.
Es un árbol de porte erecto y copa redondeada,
con follaje persistente compuesto por hojas gruesas y coriáceas,
que pertenece a la familia botánica de las Aquifoliaceas, En su
hábitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 20 metros
de altura, aunque bajo cultivo se realizan podas para que su porte arbustivo
sea de 3-6 m de altura a fin de facilitar la cosecha.
EL PRODUCTO
- Originariamente la yerba mate fue utilizada por los
indios guaraníes, que habitaban la mesopotamia y el noreste de
Argentina, el Paraguay, y regiones aledañas de Uruguay y Brasil.
Su consumo como infusión se ha difundido ampliamente, transformándose
en una arraigada costumbre para millones de personas de todos los niveles
socio-económicos de las mencionadas naciones sudamericanas, y
de algunos países árabes en la que fue introducida a principios
del siglo pasado. En Argentina es consumida a toda hora, tanto en el
hogar como en ámbitos laborales y educativos generalmente en
forma compartida. Es considerada como una bebida habitual, por lo cual
está incluida en la Canasta Básica de Alimentos (INDEC)
en una cantidad de 600 grs. mensuales1.
- Según el Código Alimentario Argentino,
"con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el
producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas,
de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente,
mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos
y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión
de otras especies de igual género tan pronto como se disponga
de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad
Sanitaria Nacional".
- La infusión de las hojas de yerba mate presenta
propiedades energizantes y tonificantes debidas al contenido de mateína,
principio activo del grupo de las catequinas, que estimulan el sistema
nervioso central y promueven la actividad mental, con la positiva particularidad
de no interferir con los patrones normales del sueño. Brinda
sensación de saciedad y posee cantidades considerables de potasio,
hierro, fósforo, sodio y magnesio; también contiene diversas
sustancias antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C y K) y carotenos.
- En el proceso de industrialización para producir
yerba mate molida y envasada, se generan varios productos intermedios.
La “hoja verde”, es la yerba mate cosechada destinada al
secado; la “yerba mate canchada”, es el resultado de varios
procesos de secado y constituye la materia prima de la molienda. Finalmente,
los procesos de molienda dan por resultado la “yerba mate molida”,
que puede comercializarse en bolsas de 40 o 50 kg. o bien envasada en
paquetes de un cuarto, medio, uno y dos kilos, que constituyen el producto
final.
- A nivel global, la yerba mate se produce con importancia
económica sólo en tres países. Argentina es el
país que más superficie cultivada aporta. Participa con
alrededor de 180.000 ha, mientras que Brasil aporta 85.000 ha y Paraguay
35.000 ha.
- De acuerdo a datos del año 2005, el consumo
de la Argentina se sitúa en 6,7 kg. per capita anuales. Este
valor sólo es superado por Uruguay, que muestra el mayor consumo
mundial de este producto (7,8 kg. per capita anuales).
- Según datos suministrados por el Ing. Agr.
Roberto Montechiesi, de la Cámara de Molineros de Yerba Mate
de la Zona Productora (CMYMZP) en el período enero – noviembre
de 2005 Argentina produjo un total de 270.000 toneladas de yerba mate
molida.
LA INFUSION
- La yerba mate puede beberse preparada según
diversas modalidades:
|
-
Mate cebado. La
yerba mate se coloca dentro de un pequeño recipiente, llamado
mate. El mismo puede ser de diversos materiales como metal, madera
o estructuras de frutos naturales. El mate se "ceba" o
se sirve con agua caliente. Mediante una bombilla (tubo de metal
o caña con perforaciones en su parte inferior que, al sumergirla
en el mate con yerba, cumple la función de sorbete y colador)
se toma el líquido resultante.
- Tereré. Responde
a esta denominación el mate cebado con agua fría.
- Mate cocido. Esta
forma de consumo responde a la infusión para beber en taza.
La preparación se lleva a cabo vertiendo agua caliente sobre
yerba mate en saquitos o bien molida, en cuyo caso debe ser colada
antes de beberla, como sucede con el té en hebras.
|
- Además de ser una bebida popular, la yerba
mate se utiliza con fines medicinales como tónico, diurético
y como estimulante para reducir la fatiga, suprimir el apetito y ayudar
a la función gástrica. También se emplea como laxante.
PROCESO PRODUCTIVO
- Debido a las condiciones agroecológicas necesarias
para su desarrollo, en Argentina sólo puede cultivarse en dos
provincias: Misiones y Corrientes.
- El cultivo de la yerba mate comienza con la siembra,
realizada entre los meses de febrero y marzo. La germinación
es dificultosa ya que el 80 % de la semilla está constituida
por tegumentos y sólo el resto por el endosperma y la radícula.
Luego de aproximadamente seis meses se seleccionan las plantas mejor
desarrolladas y se las repica a macetas entre octubre y noviembre.
Esquema del proceso
productivo de yerba mate, desde la siembra hasta la cosecha
|
..Fuente: Dirección de Industaria
Alimentaria. |
- El transplante definitivo a campo se realiza en la
temporada otoño-invernal. Las pequeñas plantas requieren
protección contra la intensa insolación y los vientos,
lo que se logra con estructuras colocadas alrededor de las plantitas
llamadas “ponchos” realizadas con diversos materiales, como
cañas o tablitas. En general, pueden plantarse con 3 a 4 metros
entre líneas y con 2 a 3 metros entre plantas, según la
densidad buscada.
- Respecto de los manejos culturales, se realiza una
pasada de rastra de disco entre líneas para el control de malezas
y una carpida manual entre plantas tanto en primavera como en otoño,
fuera de la época de cosecha. Es aconsejable efectuar una fertilización
cada tres años aproximadamente con nitrógeno, fósforo
y potasio, cuidando mantener una relación 4:1:1 y 2:1:1.
PROCESO DE ELABORACION
- El proceso de elaboración comienza con la
cosecha, considerada como el último eslabón del proceso
productivo y primero del de elaboración. Le sigue un conjunto
de pasos cuya finalidad es la reducción del contenido de humedad
del producto, constituido por el sapecado y el secado, para finalizar
con el canchado (molienda grosera). El material producto del canchado
es la materia prima que ingresa al molino yerbatero.
Esquema del proceso
de elaboración de yerba mate
 |
..Fuente: Dirección de Industaria
Alimentaria. |
Cosecha
- La cosecha se inicia en abril / mayo y se extiende
hasta octubre. Durante ese período la planta disminuye la circulación
de su savia y cuenta con mayor porcentaje de hojas maduras. Se cortan
cuidadosamente las ramas cargadas de hojas, empleando tijera o serrucho,
según requiera su grosor.
- La primera cosecha -de rendimiento escaso- suele realizarse
entre el 4º y el 5º año de implantación. Puede
efectuarse anualmente, pero el manejo racional del cultivo indica la
conveniencia de realizar la recolección, también denominada
“tarefa”, año por medio.
- Las cosechas intensas generan desequilibrios en la
estructura y fisiología de la planta, por lo que resulta aconsejable
dejar en los ejemplares alrededor del 25% del follaje, con cierta proporción
de ramas medianamente gruesas con hojas.
- Cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra",
separando las más gruesas de las menores y de las hojas aisladas.
Las ramas seleccionadas se acondicionan sobre amplios lienzos de arpillera
("ponchadas") que con sus cuatro extremos ligados forman un
atado que recibe el nombre de "raído”. Esto disminuye
el volumen del material recogido y facilita un transporte más
eficiente.
Sapecado
- El sapecado es un secado muy rápido (dura
de 20 a 30 segundos), que debe realizarse dentro de las 24 hs. de efectuada
la cosecha.. Consiste en exponer las ramas a la acción directa
de llamas, lo que genera vapor de agua en el parénquima foliar,
formándose así pequeñas ampollas que rompen la
epidermis de las hojas con un ligero crepitar.
- El proceso también inactiva el protoplasma,
destruyendo las enzimas responsables de los procesos biológicos
de degradación. Esto impide la oxidación de las sustancias
tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación
de su color verde. Durante el sapecado la yerba mate adquiere su aroma
característico y pierde el sabor a hoja verde o tisana.
Secado
- Dentro de las 24 horas siguientes al sapecado,
el material debe ser sometido a un proceso de secado para reducir su
contenido en humedad, hasta un valor que oscila entre 3% y 6%, lo que
provoca una disminución de su peso. Según los especialistas,
el punto óptimo de secado se produce cuando “la fracción
de palo (ramitas) se quiebra con facilidad”. Puede secarse directamente
el material sapecado o bien realizar antes una separación, para
obtener una fracción de hoja y otra de palo, lo que posibilita
mezclar luego diferentes proporciones de las mismas.
- Existen varios tipos de secaderos, según el
nivel tecnológico de las empresas:
|
- Tipo barbacuá:
son sencillas estructuras tubulares que suelen construirse con cañas
tacuaras, en cuyo interior se coloca la yerba mate. El proceso es
largo y dura un mínimo de 8 horas, por lo que suele realizarse
tradicionalmente durante la noche.
- De cinta:
estructuras de mayor nivel tecnológico, consisten en una
serie de cintas móviles que reciben calor desde su parte
inferior. La yerba mate circula por tales cintas, perdiendo humedad
en todo el circuito. Este proceso es más rápido con
duración aproximada de 5 horas.
- De tubos rotativos:
estos equipos producen
una secanza rápida, con duración inferior a 1 hora.
|
Canchado
- Una vez secada, la yerba es sometida a un proceso
de trituración tosco, conocido con el nombre de canchado, que
fracciona el material en trozos de aproximadamente un centímetro
cuadrado, con el fin de facilitar su embolsado y transporte. En general,
se guarda una relación de 3 a 1 en volumen entre la hoja verde
y la yerba mate canchada.
- Antiguamente el canchado -en cuyo transcurso se dispersa
gran cantidad de polvo- se realizaba esparciendo la yerba sobre un lugar
plano, recubierto de arpilleras, a las que denominaban "canchas",
de allí su denominación. Era una operación similar
a la primitiva trilla del trigo, en la cual se golpeaba manualmente
la yerba mate, mediante espadones o machetes de madera dura.
Estacionamiento
- Tras el canchado, la yerba
se coloca en bolsas de arpillera de 40 – 50 kg y entra en período
de estacionamiento. Este proceso puede ser natural o acelerado.
- En el primero se mantiene almacenada en depósito
por un lapso que oscila entre los 6 y los 24 meses, a fin de que se
produzcan los procesos de transformación espontánea, y
el producto adquiera las características de sabor, aroma y color
requeridas por los consumidores.
- En el procedimiento acelerado permanece por un período
de 30 a 60 días en un depósito con temperatura, humedad
y circulación de aire reguladas, de manera que la yerba adquiera
características organolépticas similares a las del estacionamiento
natural.
Molienda
- Una vez canchada y estacionada, la yerba pasa a la
molienda. Esta comprende sucesivas operaciones de trituración,
zarandeo y mezcla, que arrojan como resultado final la yerba mate adecuada
al gusto de diferentes regiones y grupos de consumidores.
- La materia prima se coloca sobre cintas transportadoras
que la conducen hacia una zaranda circular de alambre, conocida como
"zaranda de limpieza", que elimina posibles cuerpos extraños,
palos y ramas excesivamente gruesas. El proceso continúa con
un zarandeo primario de clasificación que separa las hojas muy
grandes y el palo.
- Estas hojas se someten a una trituración más
o menos intensa en un molino o bien en el "trapiche" (tanque
de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de forma cónica
truncada y superficie estriada) y luego son zarandeadas nuevamente.
En este punto se utilizan zarandas vibradoras que permiten obtener distintos
productos según su grado de trituración, que se almacenan
en silos especiales denominados "percheles".
- Concluida la clasificación se puede proceder
a una mezcla con "palos", (cortados previamente en trozos
uniformes mediante un “corta palos"), en distintas proporciones,
según características deseadas de acuerdo a calidad, origen
y sabor, entre otras. Del proceso y de la granulometría de la
mezcla depende el sabor que diferencia las distintas yerbas.
Envasado
- Finalizadas las operaciones de molienda, clasificación
y mezcla, se procede al envasado del producto final. Para preservar
las características organolépticas de la yerba mate, los
envases cuentan con varias capas de diversos materiales. Las presentaciones
más usuales son de medio y de un kilogramo, aunque también
se comercializan envases de un cuarto y de dos kilogramos.
COMERCIALIZACION Y TIPOS DE INDUSTRIALIZACION
• La yerba mate se comercializa con varios grados
de transformación. Los productos que egresan de la zona productora
incluyen las siguientes formas, en orden creciente de industrialización: |
