El concepto de enfermedades infecciosas no es nuevo, como tampoco es la búsqueda de las causas que hacen aparecer estas enfermedades. Nuestra relación con los agentes infecciosos patógenos es parte del drama de la evolución, sin embargo, la sociedad frecuentemente olvida o no valora el hecho de que los microbios evolucionan, se adaptan y emergen en respuesta a cambios de naturaleza, no microbiana o no-biológica, que ocurren en el ambiente físico y social. Los parásitos, cualquiera sea su naturaleza, se reproducen más rápido, se adaptan mejor a las condiciones ambientales que otras especies, toleran bruscos aumentos en su población, tienen una gran diversidad y aunque con excepción de los priones, los virus, y las esporas de las bacterias, el resto muere al desaparecer el hospedador.

En los últimos años, los episodios de emergencia de enfermedades a nivel global se han incrementado (BSE, Aftosa, Influenza Aviar, Nipha virus por nombrar las de mayor impacto). Los conocimientos que tenemos sobre la evolución de la ecología y el ambiente en un futuro cercano, indicarían que este fenómeno en el mejor de los casos, ha de mantener el mismo ritmo en los próximos años. Estas enfermedades son en su mayoría zoonosis que se transmiten a las personas, a veces desde un reservorio en animales o artrópodos, sin lograr establecer un ciclo permanente en los humanos. Algunos episodios han significado un verdadero salto del agente etiológico en cuanto a su adaptación a una nueva especie, donde es capaz de desarrollar un nuevo ciclo.

Para que esto ocurra existe una serie de factores asociados a la emergencia y re-emergencia de las enfermedades. Entre los más destacados se cuentan los avances tecnológicos, el desarrollo económico, el uso de la tierra, el incremento del comercio internacional y del turismo, la adaptación, los cambios microbianos, el incumplimiento de las normas y las medidas sanitarias.

Para los consumidores y los gobiernos, la seguridad de la alimentación es esencial. Las crisis han minado la confianza del público en la capacidad de la industria alimentaria y de las autoridades públicas, para garantizar la inocuidad de los alimentos. O temen, como en el caso de los Estados Unidos, la adulteración ex profeso de los mismos como un arma del terrorismo internacional.

Para recuperar la confianza perdida, resulta necesario establecer una política alimentaria nueva y dinámica. Modernizar la legislación fijando un conjunto coherente y transparente de normas; reforzar los controles desde la explotación agraria hasta la mesa del consumidor, y aumentar la eficacia del sistema de asesoramiento científico, para que garantice un nivel elevado de salud y de protección a los consumidores.

Esto obliga a los oferentes de alimentos a ser proactivos. A demostrar los atributos de calidad e inocuidad con documentación e información confiable, que permita ser auditada, y que los productos sean trazables (trazabilidad).

En síntesis, el comercio de los alimentos se desenvolverá dentro de un sistema de GARANTIA DE SANIDAD Y CALIDAD que es, según los manuales, "el conjunto de acciones sistemáticas, planificadas y preventivas, necesarias para asegurar que materias primas, productos y servicios cumplan con los requisitos especificados".

El sistema de calidad funciona como un circuito de regulación, donde toda desviación al cumplimiento de los requerimientos preestablecidos, se toma como una señal de error que entra en un proceso de realimentación y ajuste, e implica un sistema de información completa en la cadena alimentaria. Cada falla o error en el sistema, inicia una serie de medidas correctivas, registradas en documentos de control de procesos, evaluación, administración y comunicación del riesgo, que deben estar disponibles para un correcto auditado.

Las posibilidades de mantenerse y desarrollar un negocio competitivo a nivel internacional dentro de este contexto, presuponen una marcha hacia la calidad que no es ni más ni menos que cumplir con los requisitos implícitos y explícitos que demandan los consumidores. Estos requisitos o atributos de un producto, pueden ser verificables por el mercado (explícitos) o no verificables (implícitos). Entre estos últimos se encuentran los atributos de valor y los de inocuidad que marcan la diferencia en los precios y deben ser certificados.