Día a día la producción de cerezas cobra mayor protagonismo en la Región Protegida Patagónica, no sólo por el incremento de los volúmenes producidos sino por su creciente vocación exportadora. Esto trae aparejada una mejora en la rentabilidad debido a la paridad cambiaria, pero también aparecen nuevas exigencias. Por ejemplo los europeos, preocupados por los episodios provocados por alimentos contaminados, piden que las cerezas que compran no sólo sean de una determinada variedad o presentación sino que avanzan más allá, reclamando que se apliquen ciertas pautas que aseguren que son sanas y seguras. Y a su vez, al hablar de calidad e inocuidad, los mercados externos demandan cada vez más que las normas vigentes no sólo se cumplan sino que exterioricen esa condición a través de la certificación.

Veamos en primer lugar algunos datos de la producción y comercialización de esta fruta, para luego avanzar en las demandas de los compradores europeos en cuanto a normas de calidad, contando lo que se está realizando en el Valle Inferior del río Chubut para cumplir con las mismas.

LA CEREZA EN NUMEROS

Si se compara con otras frutas de carozo de la Patagonia, tales como el durazno y la ciruela, las cerezas apenas representan el 2% de los egresos de esta Región, pero analizando el gráfico 1, se observa una tendencia creciente, tanto en los envíos hacia el mercado interno como hacia el exterior.

A su vez, cuando se analizan los destinos de estas exportaciones, tal como se muestran en el gráfico 2, queda claro que Europa lidera ampliamente las compras. Se trata de un mercado atractivo por sus precios estables y elevados, pero que es cada día más exigente en cuanto a calidad e inocuidad, en especial si los importadores se ubican en los países del norte como Inglaterra y Holanda.

LOS SISTEMAS DE CALIDAD

Actualmente la obtención de la calidad parte de procedimientos normalizados y reconocidos. Pero a la hora de definirlos, surgen confusiones: hay normas internacionales, nacionales y en algunos casos, regionales. Y también existen iniciativas en el sector privado, en especial por parte de las grandes cadenas de supermercados.

El punto de partida está en la seguridad alimentaria, es decir, en la implementación de sistemas que aseguren la misma. Entre éstos pueden citarse las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (comúnmente conocido por sus siglas en inglés, HACCP).

Luego se avanza hacia los sistemas de aseguramiento de la calidad, entre los que se destacan las normas ISO. Y se finaliza en los sistemas de gestión de la calidad, es decir en la calidad total. Los compradores del exterior están exigiendo el cumplimiento de las primeras: BPA y BPM.

Las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura buscan identificar los principios esenciales de higiene a fin de lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. A su vez contienen recomendaciones para mantener las características y la calidad de los productos, y establecen pautas para preservar la salud y la seguridad de las personas involucradas en el proceso de producción, como así también los recursos naturales y el medio ambiente.

Estas prácticas se sustentan en normas nacionales, que en nuestro país, para el sector frutihortícola, son las Resoluciones SAGPyA 71/99 y SENASA 510/02. En el plano regional se cuenta con la Resolución Mercosur 80/96, que fija las pautas de producción e higiene de las plantas de empaque. A su vez, a nivel internacional se imponen otras como el código EUREPGAP, estándar mínimo establecido por un grupo de supermercados europeos, y que es el que nuestros compradores externos del Viejo Mundo exigen que se implemente y sea garantizado por certificadoras independientes.

LAS BUENAS PRACTICAS EN LA CEREZA

Desde el año 2002, la Fundación Barrera Zoofitosanitaria Patagónica (FunBaPa) está trabajando con el Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos (PROCAL) en distintas actividades de difusión, sensibilización y capacitación en toda la Patagonia. A partir del año 2003 se sumó a estas tareas la implementación de proyectos piloto de sistemas de calidad en distintas cadenas alimentarias básicas de la región: cerezas en el Valle Inferior del río Chubut, manzanas y peras en el Alto Valle de Río Negro, y cebolla y ajo en el SE de Buenos Aires y en Río Negro.

El objetivo de estos proyectos es apoyar técnicamente, en forma directa, a un grupo reducido de empresas que puedan llevar adelante estas pautas en forma exitosa. A través de un Convenio Marco y Actas Complementarias firmados con la FunBaPa, el Programa de Servicios Agrìcolas Provinciales (PROSAP) contribuye con su financiamiento.

En particular el proyecto piloto que se está desarrollando en Chubut, en el que actualmente participan 17 productores y 3 establecimientos de acondicionamiento, cuenta además con el auspicio de la Subsecretaría de Recursos Naturales y Medio Ambiente del Gobierno de dicha provincia.

En una primera etapa, durante casi 3 meses (mayo - julio 2003), se llevó adelante el Proyecto de Diagnóstico y Selección de Participantes para la Implementación de Sistemas de Calidad en Chacras y Empaques de Cerezas del Valle Inferior del río Chubut. Pudieron obtenerse 19 diagnósticos individuales que, en el caso de las chacras, se basaron en la norma EUREPGAP, y en el caso de los galpones se les adicionaron los resultados bajo la Resolución Mercosur 80/96. Cada diagnóstico consta de una descripción de la empresa, una síntesis de los resultados donde se destacan los incumplimientos obligatorios mayores y menores, la lista de chequeo y un anexo final con precios de los gastos que se deberían encarar.

En marzo de 2004 se inició la segunda fase del proyecto, que permite a los mismos actores, implementar el sistema de calidad elegido.

Contemplando la etapa de diagnóstico y la actual de implementación, a la fecha se han llevado a cabo 12 reuniones, de las cuales 8 fueron cursos de capacitación exigidos por la norma, los cuales fueron dictados por especialistas y abiertos a público en general, con activa participación no sólo de productores sino también de trabajadores y técnicos.

El esfuerzo articulado y conjunto de productores, trabajadores, técnicos de la FunBaPa, del PROCAL, del gobierno provincial y de muchos otros que aportan su granito de arena, permitirá que al final de la presente temporada, la Patagonia cuente con cerezas de calidad certificada.