La aceituna de mesa es uno de los pocos productos cuyo consumo es mayor que la producción, fenómeno en gran medida asociado a la revalorización que ha tenido este alimento como sano y natural. Nuestro sector olivarero ha protagonizado en los últimos años una profunda transformación, y cuando las nuevas plantaciones entren en producción Argentina se transformará en el segundo o tercer exportador mundial de aceitunas en salmuera.

SITUACION MUNDIAL

• La producción mundial de aceitunas de mesa está en permanente crecimiento.
  
• A principios de la década de 1990 la producción rondaba las 950.000 toneladas, y en la campaña 2002/03 alcanzó 1.400.000 ton., es decir que creció un 47%.
  
• La cuenca del Mediterráneo produce el 85% del total mundial.
  
• Debido a la proliferación de plantaciones de olivos con destino a la elaboración de aceitunas de mesa, es de esperar que en breve la producción aumente sustancialmente.
  
• Los nuevos centros de producción serán Argentina, Estados Unidos y Australia.
  
• El principal productor es España con alrededor de 350.000 ton., siguiéndole en importancia Turquía (165.000 ton.), Siria (150.000) y Egipto (80.000).
  
• Fuera de esta región son productores importantes Estados Unidos (150.000 ton.) y Argentina (70.000 ton.).
  
• Existe una gran asociación entre el producto y el país de origen: España produce aceitunas verdes de la variedad Manzanilla, Grecia aceitunas negras naturales del tipo Kalamata, Argentina aceituna Arauco verde con carozo, Estados Unidos aceituna negra oxidada tipo Sevillano.
  
• La aceituna de mesa es uno de los pocos productos en los cuales la tasa de aumento del consumo es mayor que la de producción, motivo por el cual en los últimos años disminuyeron sustancialmente los stocks.
  
• Como resultado de la revalorización de las aceitunas al asociarlas con un producto sano, el consumo pasó de 960.000 ton. en 1990/01 a 1.420.000 ton. en el 2002/03, representando un incremento acumulado del 48%; siendo importante destacar que en países considerados "nuevos consumidores" el consumo llegó a triplicarse como es el caso de Canadá.
  
• Del total producido, el 66% se consume dentro de los países productores y el 34% se vuelca al comercio internacional.
  
• El principal importador mundial es Estados Unidos, cuyas compras rondan las 115.000 ton. (30%), seguido por Brasil (13%).
  
• Comercialmente la aceituna de mesa es un commoditie que experimenta cierta tendencia a la diferenciación. Esta estrategia es liderada esencialmente por Grecia y España.
  
• En esta línea, aumentó mucho el consumo de productos gourmet como pueden ser las aceitunas negras griegas con especias y en aceite de oliva, las verdes descarozadas y rellenas, las negras californianas (para decoración de platos) y las pastas para untar.
  
• También está ganando terreno la compra de productos fraccionados en origen, por lo que la venta de graneles se encuentra en descenso.

PRODUCCION ARGENTINA DE MATERIA PRIMA

• Hacia principios de la década de 1990 Argentina contaba con un total de 17.800 hectáreas de olivares de variedades de mesa. La zona más importante de producción era Mendoza con alrededor de 7.500 has., siguiéndole en importancia La Rioja con 3.000 has. Ambos eran centros productores de aceituna Arauco.
  
• Otras regiones de producción eran Córdoba, con Manzanilla Chica y Nevadillo, y San Juan con Changlot Real, Arauco y Manzanilla.
  
• La variedad más plantada era Arauco, en sus 2 ecotipos: cuyano (de carozo curvo y gran adherencia a la pulpa) y riojano (con carozo más recto y mayor priscocidad).
  
• Las demás variedades adquirían una importancia relativa, aportando menos del 30% del total elaborado.
  
• A principios de la década de los 90, y a través de la aparición de los diferimientos impositivos previstos por la ley, las empresas inversoras asumieron compromisos para plantar más de 70.000 has de olivares, de las cuales el 40% correspondía a variedades de mesa.
  
• Estas nuevas plantaciones se diseñaron siguiendo los más altos estándares tecnológicos disponibles en el mundo, principalmente en riego y genética.
  
• Esta nueva olivicultura tiene como principal característica el cambio en el tipo de variedad plantada: cerca del 80% del total corresponde a Manzanilla en sus distintos tipos (de Sevilla, Chica, Reina, Aloreña y Gigante), relegando a la Arauco, que no representa más del 15%.
  
• Con el desarrollo de esta nueva olivicultura el centro de producción de aceitunas se está trasladando lentamente hacia La Rioja, disminuyendo la importancia de Mendoza en el total nacional.
  
• En la campaña 2005-06, Argentina se transformaría en uno de los principales centros de producción de aceituna Manzanilla del mundo, factor que le permitirá a los industriales acceder con sus productos a los mercados que actualmente lidera España.
  
• Según las estimaciones realizadas por la Dirección de Industria Alimentaria, en la campaña 2005/06 la producción nacional de aceitunas superaría las 100.000 ton. de producción y llegaría en el 2012 a las 220.000 ton. de materias primas. Este aumento en la oferta correspondería a aceituna Manzanilla.
  
• En nuestro país el precio de las materias primas tiene una gran variabilidad interanual. El motivo principal es que la variedad Arauco tiene por característica la alternancia productiva, que se ve acentuada en años de seca o bajo condiciones de manejo agronómico deficitario.
  
• Cuando la oferta de materias primas es reducida, la industria compra variedades doble propósito reduciendo la cantidad que se destina a aceite y generando un aumento sustancial en el precio de la materia prima de ambos rubros industriales.
  
• Para la campaña 2003/04 el precio de la aceituna Manzanilla Gigante llegó a los 410 US$/ton, la Arauco a 380-400 US$/ton y la Manzanilla Chica a 380 US$/ton.
  
• Las buenas perspectivas de producción para la campaña 2004/05 harían pensar en una reducción del precio de las materias primas a valores que rondarían los 300 a 350 US$/ton dependiendo de la calidad, el tamaño y la variedad.

INDUSTRIALIZACION ARGENTINA

• Tradicionalmente, Argentina producía cerca de 50.000 ton. de aceitunas en salmuera, de la cuales más del 60% correspondía a aceitunas verdes con carozo de la variedad Arauco.
  
• Del resto, un 20% eran otras variedades elaboradas en verde (Manzanilla y Changlot Real) y el 10% restante como aceitunas negras, tanto naturales como griegas.
  
• Este patrón productivo comenzó a cambiar a fines de la década de los 90, producto del aumento de la oferta de otras variedades de aceituna y debido a la lenta diversificación en los mercados de destino, factor que condicionó el tipo de producto a elaborar.
  
• La producción de la campaña 2003/04, pese a la escasa oferta de materias primas, habría superado las 60.000 ton. de producción. Cabe aclarar que muchas de las variedades aceiteras y doble propósito se destinaron a la elaboración para mesa (Changlot Real, Picual, Nevadillo, Empeltre, Coratina, etc)
  
• La capacidad instalada en bateas de fermentación supera las 70.000 ton. de producción anual, distribuidas en más de 90 establecimientos de distintos tamaños.
  
• Esta capacidad puede verse ampliada parcialmente al permitir realizar, dependiendo de la variedad, dos fermentaciones por batea.
  
• Para la campaña 2004/05 se espera que la capacidad de fermentación se incremente en 10.000 ton. más.
  
• Las estimaciones futuras indican que Argentina podría llegar a producir cerca de 220.000 ton. de aceitunas, de las cuales por lo menos un 60% correspondería a Manzanilla en sus diferentes tipos (Aloreña, Reina, Gigante y Chica), desplazando a la Arauco del lugar de preponderancia que había tenido hasta el momento.
  
• En lo que respecta al tipo de producto, se observa una lenta tendencia al aumento de aceitunas con mayor valor agregado: descarozada, rellenas, filetes, rodajas, pastas y purés. Este incremento acompaña el aumento de la producción de aceituna Manzanilla, debido a que la Arauco no es fácil de descarozar.
  
• El costo de elaboración de aceitunas de mesa cuenta con una gran variabilidad dependiendo del tipo de producto y la variedad elaborada. A modo orientativo, para la campaña 2003/04, el costo de elaboración de una tonelada de aceituna verde con carozo de la variedad Arauco estuvo en torno de los 660 US$, de los cuales 500 US$ fueron de materias primas y 160 US$ de proceso, gastos de estructura, mano de obra, tambor e insumos.

CONSUMO INTERNO

• El consumo interno de aceituna de mesa ronda las 13.000-14.000 ton., con una importante tendencia al reemplazo de la fruta con carozo por la descarozada.
  
• El 80% corresponde a aceitunas verdes en salmuera. La aceituna con carozo está siendo reemplazada por la descarozada, rellena y en rodajas.
  
• El consumo es estacional y mayor en verano. Está asociado al de aperitivos, pizzas y condimentos.
  
• Se observa una incipiente tendencia a la utilización de las aceitunas como ingrediente de la cocina gourmet.

EXPORTACIONES

• Las exportaciones argentinas de aceitunas de mesa manifiestan una tendencia creciente y sostenida, ya que en el año 2003 se alcanzó el récord con más de 41.000 toneladas comercializadas. Con un total de 23.000 ton. exportadas en el primer semestre y de mantenerse la tendencia, el 2004 volvería a marcar un nuevo récord.
  
• Esta tendencia creciente también fue acompañada por una reducción sostenida en los precios promedio debido, principalmente, a la crisis que tuvo Brasil durante el año 1999, cuyos efectos se mantuvieron por dos años pero que ya tienden a estabilizarse. También contribuyó a la reducción de los precios el aumento de la producción mundial.
  
• A partir de 2003, las cotizaciones comenzaron lentamente a recuperarse, principalmente en los productos con mayor valor agregado, debido a la recuperación del mercado brasileño y al ingreso a otros mercados como los Estados Unidos.
  
• El principal rubro de exportación es la aceituna verde con carozo, que concentra más del 80% del total. De las demás, las que tienen mayor relevancia son las aceitunas rellenas, los filetes, las rodajas y las pastas.
  
• En cuanto a forma de presentación sólo del 10 al 15 % corresponde a formas de presentación directas para el consumo.

• Dependiendo del año, entre el 85 y 90% de las ventas externas se destina a Brasil.
  
• Los tambores de 150 a 180 Kg. son la forma de presentación más común.
  
• Se registra una tendencia a la exportación de productos descarozados y rellenos, fundamentalmente a mercados en los cuales recién se está ingresando (EE.UU, Canadá, México).
  
• Si bien tradicionalmente el 80% de las ventas externas correspondía a aceitunas verdes de la variedad Arauco, de calibres medios a chicos destinados a Brasil, en los últimos años comenzó a aumentar la venta de aceitunas de la variedad Manzanilla.
  
• La posibilidad de incursionar en mercados alternativos se encuentra restringida por la falta de promoción de la variedad Arauco en los países extra - Mercosur. Sin embargo, cabe aclarar que este tipo de producto es de excelente calidad sensorial.
  
• Cuando las nuevas plantaciones entren en producción, Argentina se transformará en el segundo o tercer exportador de aceitunas en salmuera.

LAS EMPRESAS

• En el país existen más de 90 empresas procesadoras de aceitunas, distribuidas fundamentalmente en las provincias de Mendoza y La Rioja.
  
• El nivel de concentración es muy alto: cuatro firmas totalizan el 70% de la producción interna.
  
• Existen además numerosas pequeñas empresas con sistemas de producción artesanal. Elaboran productos tales como aceitunas griegas con especias y en aceite de oliva, en sal gruesa y aceitunas pasas.
  
• Se registra una marcada tendencia a la diversificación en la presentación, lo que determina la presencia de más de 20 productos distintos.
  
• El envase puede ser de vidrio, doy packs, permapack y PET. Los pesos netos más comunes son de 125; 250; 500 y 1.000 gramos. Los bidones, en presentaciones de 2 y 15 Kg., tienen como destino la venta institucional,
  
• Según sea el destino de las aceitunas varía la concentración de las salmueras. En el caso de los bidones destinados a venta al peso la concentración es mayor para asegurar la conservación.
  
• Las aceitunas de mesa se clasifican, de acuerdo a su tamaño, según el número de unidades que componen 1kg: Categoría A (de 80 a 120), B (de 121 a 160), C (de 161 a 200), D (de 201 a 240), E (de 241 a 280) y F (más de 280). Las aceitunas de calidad extra pueden ser de categorías A, B y C.
  
• De acuerdo a sus defectos (aceitunas ampolladas o anilladas, golpeadas, machucadas, rayadas, con cochinilla) se clasifican en: calidad extra (hasta 8 % de defectos); calidad I (hasta 12%); calidad II (hasta 30 %), y calidad III (hasta 40 %). Está prohibida la comercialización de aceitunas cuyos defectos superen los incluidos en la calidad III.
  
• Del 60 al 65% se comercializa en supermercados, y el resto en casas especializadas.