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Dirección
Nacional de Alimentos - Dirección
de Industria Alimentaria........ |
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Ing.
Agr. Patricia Parra |
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INTRODUCCIÓN El Té es un árbol procedente de Oriente, denominado botánicamente Camellia sinensis o Thea sinensis. Presenta follaje perenne, flores blancas y fruto capsular con tres semillas negruzcas. Florece en primavera y fructifica en verano – otoño. Puede alcanzar hasta 10 o 15 metros de altura en estado salvaje, pero la planta bajo cultivo se poda para limitar su altura, favoreciendo la generación de nuevos brotes y hojas y facilitando la cosecha. La especie se originó en los bosques montañosos de las fronteras entre China, India y Birmania. China fue la cuna del Té, pero su cultivo no tardó en extenderse por India y Ceylán, gracias al desarrollo del comercio y a las condiciones agroecológicas adecuadas para su crecimiento. Aunque el Té se cultiva con éxito desde el nivel del mar hasta los 2.200 metros de altitud, los mejores resultados, en términos de calidad de producto, se obtienen en zonas con alturas superiores a los 1.200 metros. El clima óptimo para la especie es el subtropical húmedo, isohídrico, con precipitaciones entre 1800 a 2200 mm anuales. Crece mejor en los suelos con ph ácido (4,5 - 5,5), bien drenados, ya que es sensible a la putrefacción de raíces. Con estas condiciones el cultivo desarrolla adecuadamente y la época de cosecha o zafra en Argentina abarca el período comprendido entre los meses de octubre a mayo. Durante el período otoño-invernal, por disminución de las temperaturas medias y de la heliofanía diaria, además del comienzo de ocurrencia de heladas, se inicia un periodo de receso fisiológico que se aprovecha para la realización de las podas anuales, periódicas y de formación. La región Tealera Argentina está comprendida entre los 26° y 28° latitud Sur, constituyéndose en la más austral del mundo, con aproximadamente 45.000 ha en su momento de máxima expansión (1976-77) de las cuales el 93% se encontraban en la provincia de Misiones y el restante 7% en la provincia de Corrientes. En la actualidad existen alrededor de 37.000 ha implantadas. El cultivo se realiza sobre suelos de los ordenes alfisoles y ultisoles con buena aptitud productiva, que si bien en general responden a sus necesidades, pueden presentar limitaciones nutricionales, que deben ser corregidas por medio de la fertilización en función a su contenido de nutrientes y nivel de extracción. Las hojas cosechadas de Té atraviesan diversas etapas durante el proceso de industrialización como: marchitado, enrulado, fermentado y secado, para la obtención de Té Negro. El producto final Té Verde, se origina evitando el proceso de fermentación. También, se producen otros tipos de Té, como el Blanco y el Rojo. Las características que modifican el valor comercial del Té son sus propiedades organolépticas, así como la edad, tamaño y condición de la hoja (entera, partida o polvo). El Té se comercializa en lotes o partidas que se usan en mezclas o "blends" para mantener las características de cada marca a lo largo del tiempo. Así, un lote puede aportar poco en cuanto a sabor pero dar un excelente color, otro en cambio puede tener un color muy tenue pero con un exquisito aroma. Cada conoce las expectativas del mercado a que está dirigido para buscar los blends apropiados. Si comparamos con otras infusiones consumidas habitualmente en nuestro país, es de destacar que el Té presenta el mayor rendimiento final bebible, considerando que con 1 kilogramo de yerba mate se preparan 10 litros bebibles, con 1 kilogramo de café instantáneo, 22,9 litros mientras que con 1 kilogramo de Té se obtienen 91 litros de infusión. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO El árbol del té pertenece a la familia botánica Teáceas. La especie comprende diversas variedades diferenciadas en base a características foliares y al desarrollo y tamaño de la planta. Tipos de Té A partir de la misma materia prima: brotes y hojas de la especie Camellia sinensis, se obtienen diversos productos finales, según variedades botánicas, formas de cultivo, época y tipo de cosecha y el método de industrialización utilizado. Los productos se pueden clasificar según color del material e infusión generada y según grado de fermentación. Existen cuatro tipos principales de Té con múltiples variedades que dan lugar a mas de 3000 tipos de Té en todo el mundo (Cuadro 1)
Clasificación de tipos de Té
Componentes químicos del Té Tanto los brotes como las hojas de Té presentan un complejo químico de enzimas, carbohidratos, proteínas y lípidos. Los brotes se distinguen por su marcado contenido en polifenoles (flavonoides, teaflavina, tearubigina) que integran entre un 15 y un 30% de la materia seca de los brotes de Té, pudiendo variar su contenido según el material genético, ambiente, prácticas agronómicas, incidencia de plagas y enfermedades, además de prácticas de industrialización y en xantinas (cafeína, teobromina y teofilina). La popularidad del Té como bebida puede atribuirse a la presencia de estos dos grupos de compuestos, responsables del sabor único, sumado a los numerosos compuestos asociados al aroma del Té. La composición química general de los brotes varían con condiciones agroclimáticas, fecha de cosecha, prácticas culturales y características genéticas de la planta. Los mayores compuestos oxidables de las hojas son las catequinas, sustancias pertenecientes al grupo de los flavonoides. Las sustancias epigalato de catequina (EGC) y galato epigalocatequina (EGCG) son las catequinas predominantes y se encuentran localizadas en las vacuolas citoplasmáticas, jugando un rol fundamental durante el proceso la fermentación. Algunas propiedades de las catequinas son: reducción de los triglicéridos y colesterol en la sangre, prevención de la arterioesclerosis, refuerza las paredes de las venas, regula la presión sanguínea y previene las caries, limitando el desarrollo de las bacterias causantes de tal afección. El Té Negro también contiene minerales como calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio y vitaminas A, B1, B2, Niacina y C (Cuadro 2).
Composición química del Té Negro
Descripción de algunas sustancia químicas presentes en el Té Negro
Además de los componentes bioquímicos que dan al Té su gusto único, el Té Negro es también conocido por su aroma característico. Los componentes de sabor volátiles incluyen terpenoides y aminoácidos que se degradan para producir linalol, fenil acetaldehído, fenil etanol y metil salicilato que contribuyen al aroma deseable del Té. ANTECEDENTES En general se piensa que el Té es una bebida británica y, si bien la han estado bebiendo durante más de 350 años, la historia del Té se remonta muchos más años atrás. La historia comienza en China. Varias leyendas rodean el misterio de su origen. Según la más difundida, el Té habría sido descubierto por el emperador Shên-Nung alrededor del año 2740 antes de J.C. El Emperador mandó a traer una taza de agua hirviendo y, sentado a la sombra de un árbol de Té, se adormeció. Durante su sueño, y mientras se levantaba una ligera brisa, varias hojas se desprendieron y se posaron en el agua hirviendo. Fue así como nació la bebida más consumida en el mundo después del agua: el Té. Es imposible saber si esta historia es
verdadera, pero el Té ha aparecido en China muchos siglos antes
que fuera conocido en el resto del mundo. Se han encontrado contenedores
para el Té en tumbas que datan de la dinastía Han (206 antes
de J.C hasta el año 220) pero fue bajo la dinastía Tang,
entre los años 618 y 906, que el Té se estableció
firmemente como la bebida nacional de China. Durante finales del octavo
siglo un escritor llamado Lu Yu escribió el primer libro completamente
sobre el Té, el Ch'a Ching, o el Clásico de Té. Mientras el Té estaba en este nivel alto de desarrollo tanto en Japón como en China, información acerca de esta bebida comenzó a llegar a Europa. Finalmente, el Té llego al Viejo Continente a través de la marina holandesa del Océano Pacífico. Se puso muy de moda en la capital holandesa, siendo su costo muy elevado (más de 100 dólares por libra), así que sólo era consumido por los ricos. Al aumentar la cantidad de Té importado, el precio fue disminuyendo. Al principio sólo estaba disponible al público en boticarios junto a especias raras y nuevas como el jengibre y el azúcar, pero en 1675 estaba disponible en prácticamente todas las tiendas de alimentos de Holanda. Paralelamente al gran aumento del consumo en la sociedad holandesa, ciertos doctores y autoridades de universidades planteaban observaciones en cuanto a los efectos positivos o negativos del consumo de Té. A pesar de ello, el público consumidor, hizo caso omiso del debate de los estudiosos y siguió disfrutando de la nueva bebida. Esta controversia duró desde el año 1635 hasta 1657. A lo largo de este período Francia y Holanda fueron los países líderes de Europa en el empleo del Té. Gran Bretaña era la última de las tres grandes naciones que irrumpieron en las rutas comerciales indias y chinas. Las primeras muestras del Té llegaron a Inglaterra entre los años 1652 y 1654. Rápidamente se popularizó y desplazó a la cerveza como la bebida nacional de Inglaterra. Como ocurrió en Holanda, fue la nobleza quién proporcionara el sello de aprobación necesario para la aceptación del producto por parte de toda la sociedad. El “five o´clock tea” de Inglaterra La manía por el consumo de Té se repitió en Inglaterra tal como había ocurrido Francia y Holanda. La importación de Té se elevó de 40.000 libras en 1699 a un promedio anual de 240.000 libras hacia 1708. De este modo era bebido por todos los niveles de sociedad. Antes de la introducción del Té en Gran Bretaña, los ingleses tenían dos comidas diarias: el desayuno, como comida principal y la cena. El desayuno estaba compuesto por cerveza, pan y carne, mientras que la cena era una comida grupal, de variados ingredientes, al final del día. Con esta disposición de comidas , Anna, la Duquesa de Bedford (1788-1861) experimentaba un "sentimiento de vacío en el estómago" en las últimas horas de la tarde. Por este motivo ella invitaba a amigos a acompañarla en una comida adicional a las cinco de la tarde en el Castillo Belvoir. El menú constaba de pequeñas tortas, pan y mantequilla, caramelos variados, y, desde luego, Té. Esta práctica se popularizó y se transformó en una tradición nacional. Introducción en Argentina En nuestro país se iniciaron las plantaciones en el año 1923, en la zona de Tres Capones, Provincia de Misiones, con semillas traídas desde Georgia (nación perteneciente a la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas hasta el año 1991). En la década de 1930, el cultivo se extendió a las localidades de Loreto y Puerto Bemberg en la Provincia de Misiones y Playadito en la Provincia de Corrientes. UTILIZACIÓN El Té es la bebida que más se toma en el mundo después del agua. Si bien el sector de mayor utilización es el agroalimentario, el Té se ha abierto a nuevos mercados, principalmente en el área de las industrias farmacéutica y cosmética. Industria agroalimentaria Es el mercado tradicional del Té. Se consume frío, caliente, en bolsitas (saquitos) o en hebras. Este tipo de consumo representa la mayor parte de las ventas de té en el mundo.
Sector dental y médico El compuesto químico galato de epicatequina es un poderoso energizante y antioxidante. En Argentina se elaboran y comercializan suplementos dietarios para aumentar la energía y bajar de peso, con extractos tanto de de Té Verde, como Blanco, Negro y Rojo. Las catequinas contenidas en el Té presentan acción bactericida que permitiría disminuir la acción de las bacterias del género Streptococcus en la formación de la placa dental y de las caries. También presenta cierto contenido de flúor, por lo que reforzaría el esmalte dental. El consumo del Té verde o negro, podría, según los resultados de estudios recientes, reducir los riesgos de cáncer, principalmente de piel, de pulmón y de colón. Los componentes del Té negro podrían tener un efecto antioxidante, lo que impediría la formación de sustancias cancerígenas en las células del cuerpo. Sin embargo, estos resultados deben ser tomados con la mayor prudencia hasta obtener resultados fehacientes. Otras aplicaciones El Té también está presente en la composición de productos tan diversos como: chicles de Té verde finlandeses (Fennobon), yogur de Té verde y durazno alemán (Borgmann), macarrones al Té earl grey así como crackers, galletitas y tarta al Té darjeeling (Fauchon), cremas para el cuidado del rostro (Givenchy y Elyzabeth Arden). Por sus propiedades antibacterianas , el Té también se utiliza en limpiadores para piso (Henkel). PARTICULARIDADES DEL CONSUMO DEL TÉ De diversas investigaciones (estudios cuantitativos, grupos motivacionales y de discusión) surge que la penetración en los hogares del consumo de Té supera el 90%. No predomina un momento del día particular para su consumo: mañana, media mañana, merienda, sobremesa o antes de dormir. Por otro lado, los diversos significados asociados al Té muestran que se lo vincula con:
Respecto de la percepción, los consumidores aprecian el sabor, sienten “placer” al tomarlo, ponderan la calidad y lo asocian, como característica positiva, con el ritual o ceremonial que genera su preparación. PRODUCCIÓN MUNDIAL La producción mundial total de Té se ha ubicado entre 2,6 y 3,3 millones de toneladas anuales, durante el período comprendido entre los años 1995 y 2005, con un incremento del 22,1%. Se observó el menor registro en 1995 (2.621.082 tn) y el máximo en 2004, con 3.341.827 tn. Si bien durante el año 2005 el registro fue de 3.200.877 tn (4,2% menor que el año anterior) la evolución de este parámetro muestra tendencia positiva a lo largo del período (Gráfico 1). |
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| El cultivo del Té se extiende por diversas áreas del mundo, presentando la particularidad de encontrarse plantaciones en los cinco continentes (Cuadro 3). La variabilidad agroecológica de cada zona productora, permite obtener distintas materias primas, que originan productos con características particulares.
Países productores de Té en el mundo
Principales productores mundiales China e India, países originarios de la especie, concentran gran proporción de la producción mundial. Durante el año 2005 aportaron el 48,5% del total ( 28,13% y 20,84% respectivamente). Los mencionados países junto a Sri Lanka y Kenia encabezan el ranking desde el año 1994. La participación de Argentina fue de alrededor del 2%, siendo éste el valor registrado en 2005 (Gráfico 2). |
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| Producción nacional En la producción de Té se considera el brote verde y el Té seco. El primero se refiere al producto de la cosecha, mientras que el segundo representa al producto del proceso de secado. Ambos se encuentran en una relación aproximada de 4,5:1, es decir, para la obtención de 1 kg de Té seco se requieren de 4,5 kg de brote verde. Entre los años 1991 y 2004, la campaña en la que se registraron mayores valores fue la de 1997/1998, con 298.800.000 kg de brote verde y 65.738.000 kg de Té seco, mientras que durante 1999/2000, se registraron los menores valores, cayendo hasta 228.000.000 y 50.657.750, respectivamente. Sin embargo, en las tres últimas campañas consideradas, se observa una recuperación de los valores, alcanzando 283.549.901 kg de brote verde y 63.000.000 kg de Té seco, durante 2003/2004 (Gráfico 3). |
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| Participación
relativa del producto
Argentina dedica 794.523 hectáreas a la producción de cultivos industriales. El Té se posiciona en el quinto lugar, con 36.660 has, representando un 4,6% del total (Gráfico 4). |
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| Participación provincial El cultivo de Té se lleva a cabo en dos provincias argentinas: Misiones y Corrientes. La primera presenta 6.108 explotaciones agropecuarias (EAP) dedicadas a este cultivo, mientras que la cantidad es de 23 en Corrientes. Respecto de la superficie nacional total con cultivo de Té, 34.899,6 ha de las 36.660,1 ha totales se encuentran en Misiones (95,2%) (Cuadro 4).
Participación provincial del cultivo de Té en Argentina
PROCESO PRODUCTIVO El material con el cual se inicia la
plantación de Té puede tener dos orígenes: semilla
o material vegetativo (clones), presentando los cultivos iniciados a partir
de éstos últimos mayor homogeneidad y rendimiento. En nuestro
país las plantaciones más antiguas se establecieron mediante
siembra (el 90% de los cultivos tienen este origen), por lo cual existe
variación genética de los cultivos. A partir de la década
de 1970 comenzaron a implantarse lotes mediante clones. Las labores culturales generales incluyen:
Obtención de la materia prima para industrialización: cosecha El producto que luego se somete a diversos procesos de industrialización se obtiene a partir de la cosecha. El material recolectado consiste en el brote terminal más una serie de hojas. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la más vieja la más alejada de la yema. El procedimiento de recolección puede realizarse con cosechadoras mecánicas o bien en forma manual como se estila en China o India y como se realizaba en Argentina hasta la década de 1970.
El inicio de la cosecha en el Teal es variable, según el plan de podas seguido. Habitualmente se inicia a partir del cuarto año, aunque los rendimientos no son buenos hasta el sexto año. La planta de Té tiene una larga vida productiva, siendo de alrededor de 50 años. El período de cosecha en Argentina comienza en el mes de octubre y finaliza los últimos días de abril o principios de mayo, con la llegada de las primeras heladas. La frecuencia de cosecha varía según condiciones climáticas y de organización operativa, siendo el período óptimo para obtener el mayor rendimiento de producto y la estimulación de la planta, entre quince y veinte días, según especialistas del sector. PROCESO DE ELABORACIÓN TÉ NEGRO La manufactura del Té se realiza normalmente mediante dos métodos de industrialización. El ortodoxo o tradicional (actualmente mecanizado, aunque se reproducen fielmente los pasos del método tradicional, realizado manualmente) y el denominado CTC (Crush, Tear and Curl, que traducido significa: triturado, desmenuzado y enrulado), más moderno, aplicado a la elaboración de Tés genéricos o estándares. Éste último se refiere al pasaje de las hojas verdes ya marchitas entre dos rodillos que rotan en direcciones opuestas (rotorvane) y es de tipo continuo. Se genera un aceleramiento en el comienzo del proceso fermentativo, siendo la acción enzimática máxima, aunque las condiciones de humedad y temperatura en las que se inicia la fermentación no son óptimas. En el tipo de industrialización ortodoxo, las hojas marchitas son sometidas a rodillos tradicionales especialmente diseñados que retuercen las hojas de modo tal que se rompan las células, para iniciar el proceso de fermentación. La maceración es menor en comparación con el proceso CTC, aunque el resultado es superior en sabor y aroma, y al ser un método discontinuo, luego del enrulamiento, el material pasa a bandejas para fermentaciones con condiciones controladas. Aunque pueden diferir de acuerdo a la región productora, los procesos constan de una serie de pasos básicos.
Elaboración de Té Negro según Método Ortodoxo
Marchitado:
se inicia luego de la cosecha y consiste en la deshidratación parcial
de los brotes y hojas. Tiene como finalidad ablandar las hojas y hacerlas
maleables para poder enrollarlas sin romperlas y facilitar el siguiente
paso. Se exponen al aire en condiciones naturales o controladas (temperatura
del aire: 20-22º C) durante 12 a 18 horas. El material se coloca
en túneles con cintas transportadoras o en bateas, por los que
se hace circular la corriente de aire. Se genera una reducción
de la humedad a aproximadamente 55-58%, aumento en la cafeína,
azúcares solubles y aminoácidos; cambios en la proporción
de ácidos orgánicos y en la actividad de enzimas. Enrulado: consiste en un proceso mecánico que produce la ruptura de las células de los brotes y hojas de Té, para permitir el contacto entre enzimas y sustrato, lo cual da comienzo a la fermentación (oxidación enzimática de las catequinas). Las máquinas usadas actualmente varían de tamaño y diseño pero sus principios son semejantes; comprimen y enrollan las hojas. Antaño se conseguía el mismo efecto amasando las hojas con las palmas de las manos. Fermentado: se colocan las hojas sobre bateas o cintas continuas inertes para evitar contaminaciones y en condiciones controladas; atmósfera muy húmeda (90-95%) y temperatura constante entre 22 y 30º C, durante 1 a 2 horas. La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación, mediante el secado. El proceso de fermentación también puede realizarse en tambores, donde el material se remueve durante una hora o una hora y media con aire en condiciones controladas. En este tambor de fermentación el proceso es dinámico y las hojas están siempre rotando, de manera que toda la superficie del producto en proceso de fermentación está siendo expuesta al aire. Las hojas se frotan unas contra otras y los jugos celulares se distribuyen por el exterior de las hojas. Estos tambores de fermentación generan Tés más oscuros e intensos que los fermentados en bateas, debido a la gran oxigenación del proceso. El aire debe ser fresco, y cargado de humedad. Los cambios químicos generados responden a la oxidación enzimática de las catequinas o pardeamiento enzimático. Durante la fermentación las hojas cambian de color, de verde oscuro a cobre brillante, el aroma frondoso es convertido en fragancia a frutas característica y los polifenoles (catequinas) se oxidan y condensan. Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón verdoso, confiriendo a la infusión esa tonalidad. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma.
Secado: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación (pardeamiento enzimático) en el momento adecuado, mediante la inactivación de enzimas y deshidratar el producto para conservar su calidad en el almacenamiento y aumentar su vida útil. Se lleva a cabo mediante exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos dentro de un secadero, con una temperatura de entrada del horno de 90-105° C y 50-55° C de salida. La humedad se reduce a un valor de aproximadamente 1 a 3 %, el producto adquiere su apariencia y color característicos. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración. Una desecación insuficiente produce un Té con alto contenido de humedad y el producto corre el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le quita su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidas en la hoja. Existen varios tipos de secaderos (convencional, continuo o de lecho fluidizado). Limpieza y clasificación: mediante tamices mecánicos se clasifican lotes de producto en grados o tipos, eliminando la fracción de polvo y fibra. La maquinaria utilizada en este proceso puede incluir: desfibrador electrostático, clasificadora mecánica (tamices oscilantes), mezcladora y envasadora. Envasado: luego de la limpieza y clasificación, el producto final es envasado tanto en la presentación “en hebras” como “en saquitos”. Las empresas fraccionadoras reciben el Té Negro en bolsas de alrededor de 400 kg. Realizan las mezclas o blends que diferencian los sabores de producto de cada empresa en grandes tolvas. Luego mediante sistemas de tornillos y distribución a tolvas que alimentan equipos mecanizados, se envasa el Té en hebras o bien en saquitos (con maquinaria especial a tal efecto), y luego son colocados en cajas de cartón en cantidades de 25, 50 o 100 saquitos. Posteriormente las cajas son rodeadas de film plástico y por último son sometidas por breves períodos a alta temperatura para que el material protector se contraiga.
Este tipo de industrialización presenta algunos pasos diferentes al método tradicional.
Elaboración de Té Negro según Método CTC
Luego del marchitado, sigue el zarandeo y el acondicionamiento: Zarandeo: proceso mediante el cual se remueven materias extrañas del producto como piedras o piezas metálicas. Luego del proceso de marchitado, las hojas se someten a un zarandeo en bandejas vibratorias perforadas o bien fabricadas en malla de alambre. También están provistos de imanes para remover piezas metálicas que pudiera accidentalmente presentar el material. Acondicionamiento: esta práctica se realiza, según datos de India, para aumentar la densidad del Té y para aumentar volumen, así como nivelar la calidad; grados inferiores de calidad son incorporados y reciclados a las hojas marchitas. Las hojas son trituradas, resultando en pequeños trozos. Enrulado: este método es de tipo continuo y la maquinaria utilizada también difiere del método tradicional. Luego del acondicionamiento, las hojas de Té son pasadas cuatro o cinco veces por la máquina CTC, en tándem. Consiste en dos rodillos dentados que rotan en sentidos contrarios. Los mismos giran a distintas velocidades. Los rodillos presentan dientes. La precisión en el afilado de los mismos y el ajuste en la superficies de contacto son fundamentales para un correcto proceso de CTC. No es posible obtener un producto de buena calidad con este método si los dientes de los rodillos se encuentran dañados. Luego de los pasajes de las hojas de Té por la máquina CTC, las mismas pasan a tambores o bateas para el proceso de fermentación, posteriormente el secado, clasificación y envasado. TÉ ROJO (OOLONG) Este tipo de Té sufre un proceso de fermentación incompleta. Se elabora principalmente en China y en Taiwán. Marchitado a pleno sol: se expone al sol durante 30 a 60 minutos, removiendo el material cada 10 minutos para evitar el sobrecalentamiento. Esto genera una deshidratación y ablandamiento parcial de hojas y brotes. Aumenta el contenido de cafeína, azúcares solubles y aminoácidos. La actividad enzimática produce cambios en el material, su color pasa al verde oscuro con pérdida de brillo. Marchitado
a la sombra y fermentación: exposición al
aire en condiciones naturales, en capas de 7 a 10 cm con remociones cada
15 a 20 minutos. Duración 5 a 8 horas, temperatura óptima
entre 27 a 30° C. Se produce deshidratación (se reduce la humedad
hasta un 20%) y pardeamiento enzimático (fermentación) del
material. En plantas elaboradoras modernas esta etapa se efectúa
en marchitadoras/ fermentadoras continuas. Tratamiento térmico (Panning o pan-firing): es el proceso en el cual se inactivan las enzimas responsables del fermentado a un nivel del 50 – 60% del proceso fermentativo total. Se ejecuta mediante el secado con aire caliente, durante 5 a 15 minutos, con agitación del producto 4 a 5 veces por minuto, con temperaturas promedio de 160 a 180° C, en una paila rotatoria de acero, con carga y descarga frontal. Enrulado: proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión con gran presión, por un tiempo de 8 a 10 minutos Se produce la ruptura de células, liberación de sus jugos y torsión sobre todo el material. También se reduce la humedad, se homogeniza y enfría el material. Adquiere las formas propias del producto final. Secado: Se realiza un secado con aire caliente y agitación del producto, con temperaturas promedio de 100 a 150° C, reduciendo uniformemente y en forma gradual el contenido de humedad hasta 4-5% aproximadamente. Secado final, limpieza, clasificación y envasado: se seca nuevamente hasta un contenido de humead de alrededor de 3%, se limpia y clasifica por grados o tipos, se mezcla y envasa. TÉ ROJO (POUCHONG) Es otra variedad de Té muy poco fermentado (8 – 25%), menos que los Oolongs (50 – 60%). TÉ VERDE Para la obtención de este tipo de Té, se evita el proceso de fermentación. Escaldado: se realiza un escaldado con vapor a 95-100° C, por un lapso de 30 a 45 segundos, para producir la inactivación de gran proporción de las enzimas contenidas en brotes y hojas, responsables de la fermentación. Queda determinado el color del producto final (verde). El contenido de humedad alcanza el 75%. 1° Secado y enrulado: El enrulado consiste en un proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión a temperatura ambiente por 15 a 24 minutos. Se produce la ruptura de las células foliares. El secado se realiza con aire caliente a 90-110° C, por 35- 48 minutos. Se produce un incremento del aroma en el producto final. El material es secado y homogenizado hasta que el contenido de humedad se reduce al 50%. Secado final: exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos dentro de un secadero, con una temperatura promedio entre 70 a 90° C. La humedad se reduce del 13 al 3-5%, el producto adquiere su apariencia y color característicos. Limpieza, clasificación y envasado: el producto no clasificado o refinado, se denomina “aracha”. El mismo es resecado, desfibrado, quebrado, clasificado, mezclado y envasado.
ALMACENAMIENTO Y ENVASADO Todos los tipos de Tés absorben humedad y olores extraños con facilidad, por lo cual es esencial que los recintos de almacenamiento cumplan con ciertos requisitos para la buena conservación del producto. Deben ser frescos (entre 0 y 5°C para Té Verde y Rojo, para evitar la acción de enzimas remanentes) y aislados de otras sustancias con olores y sabores fuertes, así como con reducida humedad y abrigados de la luz. La exposición a la luz disminuye y altera las características organolépticas del Té, disminuyendo su calidad. El proceso de envasado es importante para el Té, ya que si los envases no son herméticos, el producto pierde su sabor y aroma. Hay diversos materiales adecuados (derivados plásticos en combinación con cartón, por ejemplo) siempre que resguarden al producto de la luz, humedad, aromas y sabores extraños. CALIDAD La calidad del Té está determinada por la presencia o ausencia de compuestos químicos que imparten factores organolépticos como color, intensidad, brillo, aroma y sabor en la infusión. Respecto a este último factor, según especialistas, algunos de los parámetros considerados en la evaluación de una infusión de Té son la astringencia y la amargura. La mayoría de las sustancias químicas que imparten la calidad son producidas durante el procesamiento de las hojas de Té. La biogénesis de tales precursores es influenciada, por un lado por los factores exógenos y genéticos que no pueden ser controlados y por otro, por los controlables, como las prácticas culturales adoptadas en el campo así como las condiciones de tratamiento industrial. Aunque los cambios bioquímicos comienzan inmediatamente después de la recolección o cosecha de los brotes y hojas, los cambios requeridos para obtener un producto de calidad comienzan durante el proceso de marchitamiento. Grados de calidad del Té De acuerdo al tamaño de hoja y
procesos de industrialización, el Té Negro presenta diversas
calificaciones. Los grandes grupos se dividen en hojas enteras, cortadas
y trituradas, para el proceso ortodoxo, y hojas quebradas y machacadas,
para el proceso CTC.
Clasificación para Té Negro
Método C.T.C
A estas dos categorías hay que agregar las mezclas y combinaciones (blends) de Té creadas con el propósito de ofrecer un sabor distintivo y una calidad estable de un año para el otro. Los más conocidos son: English Breakfast, Earl Grey, Afternoon Tea, Chine Caravane, entre otros. MERCADO LOCAL Demanda interna La producción de Té tiene como destino principal la exportación, ya que en él se coloca más del 90% del total, desde el año 1999. El consumo interno estimado ha oscilado, entre 10 y 194 gr per cápita anuales (1999 – 2004). Según INDEC, el valor incluido en la Canasta Básica de Alimentos es de 60 gr mensuales. ANÁLISIS DE PRECIOS Materia prima: brote verde El brote verde es la materia prima que
luego es industrializada, para la obtención del producto final.
Se entrega a acopiadores o directamente a secaderos. Los valores oficiales
son los enumerados en el Cuadro 6.
Evolución
de los precios promedio
Té seco Con ésta denominación se describe al Té Negro luego del proceso de secado. Es el otro producto comercializado, previo a la manufactura final en molinos elaboradores, tanto en el mercado interno como en el externo, por lo cual sus valores se miden en dólares. El precio promedio durante el período 1998 y 2005 es de 0,72 u$s/kg. A partir del año 2002, el valor se posiciona por debajo del promedio del período. En los últimos dos años analizados, 2004 y 2005, se nota una recuperación ( u$s 0,60 y 0,67 respectivamente) (Gráfico 5). |
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| Precios minoristas del Té Negro en saquitos Considerando el valor de la caja de 50 unidades de Té Negro en saquitos (datos suministrados por el INDEC), y analizando el comportamiento interanual de los precios pagados por los consumidores finales de la cadena de producto, se observa que si bien se han registrado incrementos todos los años, los valores de los aumentos han ido en disminución desde el año 2001. El mayor valor se produjo entre los años 2001 y 2002 (56,5 %) y el menor entre los años 2004 y 2005 (4,2 %) (Gráfico 6 y Cuadro 7). Entre los años 2001 y 2005 se ha producido un incremento del 117% del precio promedio anual ($1,39 y $3,02 respectivamente). Según datos de la misma fuente, durante los meses de enero y febrero de 2006, el valor se ubicó en $3,10 por paquete. |
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Valores de los incrementos interanuales de los
COMERCIO EXTERIOR Las importaciones de Té son menores a las exportaciones tanto en volumen como en valor, posicionando a nuestro país como neto exportador. Exportaciones El Té exportado por nuestro país es conocido en el mercado con los nombres de “plano o mezcla”, ya que se utiliza para ser mezclado con otros de calidad superior. Las ventas al exterior de Té se realizan tanto de Té Verde como Negro, siendo este último producto el que se exporta en mayor proporción (Cuadro 8). Evolución
de la participación relativa en las
Cada producto (Té Verde y Té Negro) se exporta en distintas presentaciones, sin embargo en ambos casos se observa que la proporción de Té envasado es menor que la de otras presentaciones (Cuadro 9).
Evolución de las exportaciones de Té argentino en volumen (tn)
*Nomenclatura arancelaria de los productos:
Los ingresos generados por las exportaciones de Té Negro, considerando la misma nomenclatura de productos anteriormente citada, se observa que durante los últimos tres años bajo análisis, ha aumentado 31,4% (u$s 33.716.518 en el año 2003 y u$s 44.316.129 en el año 2005). Respecto del Té Verde, entre los años 2003 y 2004 se ha registrado un incremento de 149,3% (u$s 412.753 a u$s 1.028.867), ingresando en el año 2005 aproximadamente u$s 125.000 menos que en 2004 (Cuadro 10).
Evolución de las exportaciones de Té argentino en valor (u$s)
En referencia a las colocaciones en el exterior del total de Té (Verde y Negro), entre los años 1998 y 2005 Argentina ha aumentado los volúmenes de exportación en 134%, registrando 28.890 tn en 1998 contra 67.624 tn durante 2005. Los ingresos en valor han seguido la misma tendencia, aumentando entre los años extremos bajo estudio, un 67%, (u$s 27.050.228 en 1998 y u$s 45.220.104 en 2005). El comportamiento de las exportaciones de Té se muestra en el Gráfico 7. |
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| Respecto a los precios promedio recibidos se realiza un estudio diferencial del Té Verde y del Té Negro. El primer producto presenta un precio promedio para el período 1999 – 2005 de 900 u$s/tn. Desde el año 2003 hasta 2005 los precios se ubicaron por debajo de ese valor (Gráfico 8). |
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| El Té Negro presenta un precio promedio para el mismo período inferior al de Té Verde, 682 u$s/tn. Sin embargo el Té Negro ha registrado un valor mayor al promedio desde el año 1999 hasta el 2002. Desde ese año y hasta el 2005 no superó el valor medio, aunque en los últimos tres años (2003, 2004 y 2005) los valores se han incrementado (Gráfico 9). |
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| Destinos de exportación Los países que han encabezado el ranking de demanda exterior de Té argentino desde el año 2000 hasta el 2005 son Estados Unidos y Chile. Durante el año 2005, el primer país llevó más del 50% del Té vendido al exterior, y nueve naciones compran el 96,2% del total exportado (Gráfico 10 ). |
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| Importaciones Las compras al exterior de Té muestran un cambio de comportamiento desde el año 2003, cuando comienza a importarse Té Negro y con mayor proporción que Verde (Cuadro 11).
Evolución
de la participación relativa en las
Orígenes de las importaciones El país de origen de las compras en el exterior más importante, en términos de volumen es Brasil y en segundo término, China. Ambos concentran el 75% del total, para el año 2005 (Gráfico 11 ). |
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Las importaciones de Té Verde y Negro se adquieren en distintas presentaciones. Durante los últimos dos años analizados, el Té Negro ha ingresado mayormente en formas a granel, utilizado en nuestro país para integrar diferente blends.(Cuadro 12).
Evolución de las importaciones de Té en volumen (tn)
Respecto de los egresos generados por las importaciones de Té, se observa que los valores de Té Verde total han ido aumentando desde el año 2003 hasta el 2005 (149% entre los años 2003 – 2004 y 37,4% entre los años 2004 y 2005), mientras que se ha producido un aumento del 260% en los egresos producidos por las compras en el exterior de Té Negro entre el año 2004 y 2005 (Cuadro 13).
Evolución de las importaciones Té en valor (u$s)
Culminando el análisis del mercado internacional se demuestra que Argentina es un país netamente exportador de Té ya que los valores de la relación exportaciones – importaciones ha resultado positiva entre los años 1999 y 2005 (Cuadro 14).
Evolución
de la balanza Exportaciones – Importaciones
TRATAMIENTO ADUANERO Hasta noviembre de 2005, los agentes que exportaban Té debían pagar un porcentaje de 5% de derecho de exportación, mientras que los reintegros a las exportaciones presentaban valores de entre 5 y 6%, según la posición arancelaria del producto. En la práctica los productos en envases de 3 o menos kilogramos obtenían un beneficio de 1% (Cuadro 15).
Obligaciones aduaneras según nomenclatura arancelaria del Té
Desde noviembre de 2005, el Té se incluyó en un listado de los 200 productos que quedaron sin reintegros según Res. MEP 616/05. Según datos suministrados por la Dirección de Comercio Exterior de la provincia de Misiones, el gobierno provincial, junto a las cámaras del sector, se encuentran gestionando la restitución de tales beneficios a la exportación. NORMATIVAS Código
alimentario Argentino (C.A.A) IRAM La norma IRAM-ISO 3720 define y detalla los requisitos básicos del Té negro. FUENTES CONSULTADAS 1. Dirección General de Yerba Mate y Té. Ministerio del Agro y la Producción. Provincia de Misiones. COMUNICACIONES PERSONALES
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Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos |
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| Ministerio de EconomíA y Producción - Buenos Aires, Republica Argentina | ||
