Código Alimentario Argentino - Res. GMC 15 / 94
Reglamento
Técnico
MercoSur
de
Identidad
y
Calidad
de
Miel
1-
ALCANCE
Este
Reglamento
Técnico
establece
los
requisitos
que
debe
cumplir
la
miel
para
consumo
humano
que
se
comercialice
entre
los
Estados
Partes
del
MERCOSUR.
2.1-
DEFINICIÓN
Se
entiende
por
miel
el
producto
alimenticio
producido
por
las
abejas
melíferas
a
partir
del
néctar
de
las
flores
o
de
las
secreciones
procedentes
de
partes
vivas
de
las
plantas
o
de
excreciones
de
insectos
succionadores
de
plantas
que
quedan
sobre
partes
vivas
de
plantas,
que
las
abejas
recogen,
transforman,
combinan
con
sustancias
específicas
propias
y
almacenan
y
dejan
madurar
en
las
panales
de
la
colmena.
2.2.-
CLASIFICACIÓN
2.2.1-
POR
SU
ORIGEN
BOTÁNICO
2.2.1.1-
Miel
de
flores
-
Es
la
miel
obtenida
principalmente
de
los
néctares
de
las
flores.
Se
distinguen:
Mieles
uniflorales
o
monoflorales
-
Cuando
el
producto
proceda
primordialmente
del
origen
de
flores
de
una
misma
familia,
género
o
especie
y
posea
características
sensoriales,
fisicoquímicas
y
microscópicas
propias.
Mieles
multiflorales
o
poliflorales
o
milflorales.
2.2.1.2.-
Miel
de
mielada
-
Es
la
miel
obtenida
primordialmente
a
partir
de
secreciones
de
las
partes
vivas
de
las
plantas
o
de
excreciones
de
insectos
succionadores
de
plantas
que
se
encuentran
sobre
ellas.
2.2.2.-
SEGÚN
EL
PROCEDIMIENTO
DE
OBTENCIÓN
2.2.2.1.-
Miel
escurrida
-
Es
la
miel
obtenida
por
escurrimiento
de
los
panales
desoperculados,
sin
larvas.
2.2.2.2-
Miel
prensada
-
Es
la
miel
obtenida
por
prensado
de
los
panales
sin
larvas.
2.2.2.3-
Miel
centrifugada
-
Es
la
miel
obtenida
por
centrifugación
de
los
panales
desoperculados,
sin
larvas
2.2.2.4-
Miel
filtrada
-
Es
la
que
ha
sido
sometida
a
un
proceso
de
filtración
sin
alterar
su
valor
nutritivo.
2.2.3.-
SEGÚN
SU
PRESENTACIÓN
2.2.3.1.-
Miel
-
Es
la
miel
en
estado
líquido,
cristalizado
o
una
mezcla
de
ambas.
2.2.3.2.-
Miel
en
panales
o
miel
en
secciones
-
Es
la
miel
almacenada
por
las
abejas
en
celdas
operculados
de
panales
nuevos,
construidos
por
ellas
mismas
que
no
contengan
larvas
y
comercializada
en
panal
entero
o
secciones
de
tales
panales.
2.2.3.3.-
Miel
con
trozos
de
panal
-
Es
la
miel
que
contiene
uno
o
más
trozos
de
panales
con
miel,
exentos
de
larvas.
2.2.3.4.-
Miel
cristalizada
o
granulada
-
Es
la
miel
que
ha
experimentado
un
proceso
natural
de
solidificación
como
consecuencia
de
la
cristalización
de
la
glucosa.
2.2.3.5-
Miel
Cremosa
-
Es
la
miel
que
tiene
una
estructura
cristalina
fina
y
que
puede
haber
sido
sometida
a
un
proceso
físico
que
le
confiera
esa
estructura
y
que
la
haga
fácil
de
untar.
2.2.4-
SEGÚN
SU
DESTINO
2.2.4.1.-
Miel
para
consumo
directo
-
Es
la
que
responde
a
los
requisitos
indicados
en
el
punto
4.2.
2.2.4.2.-
Miel
para
utilización
en
la
industria
(miel
para
uso
industrial)
-
Es
la
que
responde
a
los
requisitos
indicados
en
el
punto
4.2,
excepto
el
índice
de
diastasa
y
el
contenido
de
hidroximetilfurfural
que
podrán
ser
menor
que
8
(en
la
escala
de
Gothe)
y
mayor
que
40
mg/kg
respectivamente.
Sólo
podrá
ser
empleada
en
la
elaboración
industrial
de
productos.
2.3.-
DESIGNACIÓN
(DENOMINACIÓN
DE
VENTA)
El
producto
se
designará
miel,
pudiéndose
agregar
su
clasificación
según
lo
indicado
en
el
punto
2.2,
en
caracteres
no
mayores
a
los
de
la
palabra
miel.
a.- Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS- Norma mundial del Codex para la Miel, Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma, 1990. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990.
b.- A.O.A.C. 15th. Edition, 1990.
c.- I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods, 2nd. Edition, 1978.
d.- A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 2nd. Edition, 1984.
4.-
COMPOSICIÓN
Y
REQUISITOS
-
4.1-
COMPOSICIÓN 4.2.-
REQUISITOS 4.2.2.-
CARACTERÍSTICAS
FÍSICO
-
QUÍMICAS 4.2.3
-
ACONDICIONAMIENTO
-
Las
mieles
podrán
presentarse
"a
granel"
(tambores
de
300
kg.)
o
fraccionadas.
Deberán
acondicionarse
en
envases
bromatológicamente
aptos,
adecuados
para
las
condiciones
previstas
de
almacenamiento
y
que
confieran
una
protección
adecuada
contra
la
contaminación.
La
miel
en
panales
y
la
miel
con
trozos
de
panal
sólo
estará
acondicionada
en
envases
destinados
al
consumidor
final
(fraccionada).
La
miel
es
una
solución
concentrada
de
azúcares
con
predominancia
de
glucosa
y
fructosa.
Contiene
además
una
mezcla
compleja
de
otros
hidratos
de
carbono,
enzimas,
aminoácidos,
ácidos
orgánicos,
minerales,
sustancias
aromáticas,
pigmentos,
cera
y
granos
de
polen.
4.2.1.-
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
-
Color
-
Será
variable
desde
casi
incolora
hasta
pardo
oscuro,
pero
siendo
uniforme
en
todo
el
volumen
del
envase
que
la
contenga.
Sabor
y
aroma
-
Deberá
tener
sabor
y
aroma
característicos
y
estar
libre
de
sabores
y
aromas
objetables.
Consistencia
-
Podrá
ser
fluida,
viscosa
o
cristalizada
total
o
parcialmente.
4.2.2.1-
Madurez
-
Azúcares
reductores
(calculados
como
azúcar
invertido):
Miel
de
flores:
mínimo
65%.
Miel
de
mielada
y
su
mezcla
con
miel
de
flores:
mínimo
60%.
Humedad:
máximo
20%.
Sacarosa
aparente:
Miel
de
flores:
máximo
5%.
Miel
de
mielada
y
sus
mezclas:
máximo
10%.
4.2.2.2-
Limpieza
-
Sólidos
insolubles
en
agua:
máximo
0,1
%,
excepto
en
miel
prensada
que
se
tolera
hasta
el
0.5%.
Minerales
(cenizas):
máximo
0.6%.
En
miel
de
mielada
y
sus
mezclas
con
mieles
de
flores
se
tolera
hasta
1%.
4.2.2.3.-
Deterioro
a)
Fermentación:
La
miel
no
deberá
tener
indicios
de
fermentación
ni
será
efervescente.
Acidez
libre:
máximo
40
miliequivalentes
por
kilogramo.
b)
Grado
de
frescura:
determinado
después
del
tratamiento.
Actividad
diastásica:
Como
mínimo
el
8
de
la
escala
de
Gothe.
Las
mieles
con
bajo
contenido
enzimático
deberán
tener
como
mínimo
una
actividad
diastástica
correspondiente
al
3
de
la
escala
de
Gothe,
siempre
que
el
contenido
de
hidroximetilfurfural
no
exceda
a
15
mg/kg.
Hidroximetilfurfural:
máximo
40
mg/kg.
c)
Contenido
de
polen:
la
miel
tendrá
su
contenido
normal
de
polen,
el
cual
no
debe
ser
eliminado
en
el
proceso
de
filtración.
5.-
ADITIVOS
-
Se
prohibe
expresamente
la
utilización
de
cualquier
tipo
de
aditivo.
6.-
HIGIENE
-
6.1.-
CONSIDERACIONES
GENERALES 6.2.-
CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS
-
La
miel
deberá
cumplir
con
las
siguientes
características
microbiológicas:
La
miel
deberá
estar
exenta
de
sustancias
inorgánicas
u
orgánicas
extrañas
a
su
composición
tales
como
insectos,
larvas,
granos
de
arena
y
no
exceder
los
máximos
niveles
tolerables
para
contaminaciones
microbiológicas
o
residuos
tóxicos.
Su
preparación
deberá
realizarse
de
conformidad
con
los
Principios
Generales
sobre
Higiene
de
Alimentos
recomendados
por
la
Comisión
del
Codex
Alimentarius,
FAO/OMS.
|
Coliformes totales/g |
n=5 |
c=0 |
m=0 |
|
Salmonella spp - Shigella spp/25g |
n=10 |
c=0 |
m=0 |
|
Hongos y levaduras UFC/g |
n=5 |
c=2 |
m=10
M=100 |
7.-
ROTULADO
-
Se
aplicará
el
Reglamento
MERCOSUR
para
el
rotulado
de
alimentos
envasados. La
vida
útil
del
producto
será
tal
que
se
garantice
el
cumplimiento
de
los
factores
esenciales
de
calidad
e
higiene
establecidos
en
esta
norma. Deberá
indicarse
en
la
rotulación
obligatoria
la
leyenda: "condiciones
de
conservación:
mantener
en
lugar
fresco".
8.-
MÉTODOS
DE
ANÁLISIS
-
Los
parámetros
correspondientes
a
las
características
físico-químicas
y
microbiológicas
del
producto
serán
determinados
según
se
indica
a
continuación:
|
DETERMINACIÓN |
REFERENCIA |
|
Azúcares reductores |
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.1 |
|
Humedad, método refractométrico |
A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 969.38 B |
|
Sacarosa aparente |
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.2 |
|
Sólidos insolubles en agua |
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4 |
|
Minerales (cenizas) |
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5 |
|
Acidez libre |
A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 962.19 |
|
Actividad diastásica |
CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7 |
|
Hidroximetilfurfural (HMF) |
A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 980.23 |
|
Coliformes |
I.C.M.S.F.,
Microorganisms
in
Foods
1,
Their
significance
and
methods
of
enumeration,
Método
4,
2nd.
Ed.,
1978 |
|
Hongos y levaduras |
A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Método 17.52, 2nd. Ed., 1984 |
|
Salmonella s.p.p. |
A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Método 26.12, 2nd. Ed., 1984 |
9.-
MUESTREO
-
Se
aplicará
las
directivas
de
la
Comisión
del
Codex
Alimentarius,
FAO/OMS,
Manual
de
Procedimiento,
Séptima
Edición. Se
procederá
de
acuerdo
con
la
Norma
ISO
7002,
Agricultural
food
products,
Layout
for
a
standard
method
of
sampling
from
a
lot. Deberá
diferenciarse
entre
producto
"a
granel"
y
producto
fraccionado
(envase
destinado
al
consumidor). 9.1.-
EXTRACCIÓN
DE
MUESTRAS
DE
MIEL
"A
GRANEL"
9.1.1.-
MATERIALES
NECESARIOS
A)
Taladros:
Son
varillas
de
forma
triangular.
B)
Frascos
sacamuestras:
Recipiente
de
35
a
40
ml.
de
capacidad,
fijado
por
medio
de
una
abrazadera
a
una
varilla
de
longitud
suficiente
para
llegar
al
fondo
del
envase
donde
es
contenida
la
miel.
El
recipiente
tiene
un
tapón
móvil
unido
a
una
cuerda.
El
aparato
se
introduce
cerrado
a
varias
profundidades
dentro
del
envase
donde
se
quita
el
tapón
para
llenarlo.
C)
Pipetas
sacamuestras:
Tubos
de
5
cm.
de
diámetro
por
un
metro
de
largo.
Afinados
en
sus
extremos
a
unos
15
mm.
de
diámetro.
9.1.2.-
OBTENCIÓN
DE
MUESTRAS
A)
Miel
cristalizada:
Se
realiza
la
extracción
de
muestra
con
la
ayuda
del
taladro.
B)
Miel
líquida
que
puede
ser
homogeneizada:
Se
homogeiniza
y
luego
se
toma
la
muestra
con
la
pipeta
sacamuestras,
hasta
extraer
500
ml.
C)
Miel
líquida
que
no
puede
ser
homogeneizada:
Con
el
frasco
sacamuestras
se
extraen
diez
muestras
de
50
ml.
cada
una,
de
diferentes
niveles
y
en
distintas
posiciones.
Dirección de Industria Alimentaria
S.A.G.P. y A.
Tel: ( 54 11)
4349-2061
/
2156
Fax: ( 54 11) 4349-2097